食品工艺学复习资料

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1、第一章食品的热加工2、热处理的作用效果：1、正面：1）杀死微生物；2）钝化酶；3）破坏食品中有害因子；4）改变食品品质与特性;5）提高食品营养成分可利用率、可消化性等；2、负面：1）热敏性成分损失；2）品质和特性产生不良变化如色泽、口感；3）消耗能量较大3、食品热处理的类型和特点：（1）烹饪正面作用:1）杀死微生物（部分）；2）破坏酶；3）改善食品色、香、味和质感；4)提高可消化性；5)不良成分（如毒素）失活；6)提高耐贮性；（二）热烫（1）目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的

2、品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失；（2）用途：蔬菜和某些水果，如蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。（3）蔬菜和水果热烫的正面作用:1）破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一2）杀菌和洗涤作用，可减少表面微生物数量3）可排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用4）软化食品组织，方便食品往容器中装填5）起到预热作用，利于装罐后缩短杀菌升温的时间。（4）影响热烫时间的因素：1）果蔬的类型2）热烫温度3）食品的体积大小4）处理

3、方法：蒸汽热烫、热水热烫（三）热挤压（1）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具时被挤出的过程。（2）热挤压：高温短时热处理，它可减少食品中微生物数量和钝化酶；（3）热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。（四）热杀菌（1）灭菌：所有微生物（包括耐热性芽孢）完全破坏（2）巴氏杀菌：酶失活，破坏热敏性微生物和致病菌（3）商业灭菌：杀死所有致病性微生物、产毒素微生物和可能在通常储存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏，杀菌后

4、食品符合货架期要求。第二节食品热加工的原理1、高温对微生物的致死机制：在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。2、影响微生物耐热性的（1）菌种与菌株：1）菌种不同，耐热性不同；2）同一菌种而菌株不同，耐热性也不同；3）处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；4）各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。（2）微生物生长和芽孢形成的环境条件：1）温度2）离子3）脂类4）菌龄（3）热处理时介质或食品成分的影响：1、Aw、食品脂肪、盐、糖、p

5、H值和其它介质成分Aw：一般情况下，Aw低，微生物的耐热性强，反之…2、食品的脂肪含量：脂肪含量高的食品，可以增强细菌的耐热性。3、盐类：盐类浓度<3%-4%时，对细菌的耐热性有增强作用；当食盐浓度>4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。4、糖类：高浓度的糖液对受热处理的细菌芽孢有保护作用，高浓度的糖类能降低食品的Aw。糖浓度越高，微生物的耐热性增强，越难杀死微生物。5、pH/酸度：对大多数芽孢杆菌而言，在中性范围内耐热性最强；pH=5时细菌芽孢不耐热（4

6、）热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数1）腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。2）罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。3、微生物耐热性参数（1）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线：若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值，以横坐标为热处理时间，得到一直线（2）D值：1）在一定的致死温度条件下，杀死90%微生物所需的加热时间。2）D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。3）D值随热

7、处理温度、菌种、细菌或芽孢所处的环境和其它因素而异（3）TRT:在一定的致死温度条件下，将微生物减少到某一程度（10-n）时所需的热处理时间，n称为递减指数。因此，TRT值本质上和D值相同，也表示细菌耐热性的强弱。TRT值与D值一样不受原始菌数的影响。（4）热力致死时间（TDT）：热力温度保持恒定不变，将食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。（5）Z值：Z值为热力致死时间按照1/10或10倍变化时所需要提高或降低的温度值(℃).Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。4、加热对酶

8、的影响（1）引起食品质量下降的酶主要有：氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、抗坏血酸氧化酶等。（2）由于过氧化物酶活力与果蔬产品的质量有关，而且它是最耐热的酶类，因此将其钝化作为热处理酶破坏程度的指标。当食品中过氧化物酶在热处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。（3）酶的耐热性测定则首先是将酶（通常不带有底物）在不同的温度下保温，其他条件保持相同，按一定的时间间隔取样，然后采用标准的方法测定酶的活性。（4）