南开大学会计学综合考研真题笔记讲义2000-2011

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1、营养与卫生一名词解释题1营养人体摄取、消化、吸收和利用食物中物质以满足自身生理需要的生物学过程。2营养素维护机体健康以及提供生长、发育和劳动能力所需要的各种饮食中所含的营养成分。包括；蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水3能源性营养素蛋白质、脂类、碳水化合物的摄入量较大，称为宏量营养素，而且它们在代谢中能给机体提供能量，所以又称为能源性营养素。4营养价值食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度5绿色食品是指遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的食品，分A级和AA级6有机食品是指完全不含人工合

2、成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。7无公害食品是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规则，经过专门机构认定，许可使用无公害食品表识的食品。8必需氨基酸人体不能合成或合成不够必须由食物中蛋白质来供给以维持人体的需要氨基酸种类：苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸9限制氨基酸食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸10完全蛋白质含有人体必需的氨基酸，并所含种类齐全，数量充足，比例合适11半完全蛋白质指含各种必需氨基酸，但含量多少不均，相互比例不合适的蛋白质12不完全蛋白质所

3、含氨基酸种类不齐全的蛋白质13消化率食物蛋白质能够被机体消化酶分解的程度14利用率指蛋白质或氨基酸被消化吸收后在体内被利用的程度15蛋白质的互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值。16必需脂肪酸指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸17膳食纤维素是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称18矿物质的生物有效性是指食物中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性19酸性食品、碱性食品食物在体内完全代谢后产生的矿物质残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多

4、的食品称为酸性食品（或成酸食品）；含成碱元素（钾、钠、钙、镁）较多的食品称为碱性食品。20基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗21能量的需要量是指机体能长期保持良好的健康状况，具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体，达到能量平衡并能满足维持从事生产劳动和社会活动所必需的能量摄入。22食品安全所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，有不对接触者及其后代产生潜在性危害。23腐败变质泛指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品成分与感官性状的各种酶性与非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失使用价值的一切变化。24平

5、衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量适当、比例适宜，膳食中所攻击的营养素与机体的需要保持平衡。25体质指数（BMI）BMI=体重（kg）/身高的平方（m2）中国人正常18.5~23.9；超重大于24；肥胖大于等于2826食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性，亚急性疾病。二问答题1中国居民膳食指南食物多样化，谷类为主；多吃蔬菜，水果和薯类；常吃奶类，豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；

6、吃清洁卫生，不变质的食物。2蛋白质的生理功能构成和修补机体组织；催化和调节生理功能；免疫功能；调节渗透压；提供能量（占全天10%~15%）3食物中蛋白质营养价值的评价一是“量”，即食物中蛋白质含量多少；二是“质”，即必需氨基酸的含量及模式；三是应考虑机体对该食物蛋白质的消化利用程度4影响蛋白质消化率的因素一蛋白质本身的性质二动物性蛋白质比植物性蛋白质的消化率高，因为膳食纤维可降低消化率三食物的加工方法，加工过度会降低消化吸收率四机体因素5脂类的功能一供给能量二构成和保护机体组织三提供脂溶性维生素并促进其消化吸收四提供必需脂肪酸，调节生理功能物增加饱腹感和改善食品

7、感官性状6食用脂肪营养价值的评价（为什么提倡食用植物油）一消化率A与熔点有关熔点高，消化率低；只有可溶的才能被消化吸收，反之不能B与不饱和程度有关植物油含不饱和脂肪多，易消化二必需脂肪酸含量脂肪中必需脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值就越高。一般情况下，植物性脂肪中必需脂肪酸的含量高于动物性脂肪，其营养价值也比动物性脂肪高。三脂溶性维生素的含量脂溶性维生素主要是维生素A、D、E、K。动物脂肪中脂溶性维生素含量低，但肝脏脂肪中脂溶性维生素含量却比较高，特别是维生素A、D；奶类和蛋黄中维生素A的含量也比较高。植物性脂肪中含有丰富的维生素E，但维生素A、D比较缺乏。7碳水

8、化合物的生理功能供给热量