航空食品安全规范

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1、航空食品安全规范　　篇一：HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用(原稿)　　“安全不牢，地动山摇”　　—浅谈HACCP管理体系在航空食品安全配餐管理中的应用航空食品是航空配餐公司专门为各航空公司制造飞机上旅客和机组所需的各种食品、调味品，其生产过程有一套较高的卫生要求，但在日常卫生监督抽样检验中经常发现不合格的食品，这就说明航空配餐公司在生产过程中的某个环节可能存在污染。　　如若民航食品安全问题处理不当，将影响乘客的满意度及航空公司的整体企业形象。所以，在日益激烈竞争的民航系统，如何保证航空食品安全，提高市场竞争力成为了

2、关系到企业生存的重要问题。而HACCP管理体系在航空配餐公司中的应用，可避免不合格的食品出现，达到控制并保证航空食品安全卫生的质量目的。　　HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）“危害分析和关键点控制”，是用于对食品生产、加工过程进行安全风险识别、评价和控制的一种系统方法。它是食品生产、加工过程中，通过对关键控制点实行有效的预防控制措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Nati

3、ck地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障，也称为“宇航员食品标准”。　　HACCP管理体系强调风险评估和预防为主，通过安全风险评估和危害分析，预测和识别食品生产、加工、流通、食用和消费全过程中，最可能出现的风险或一旦出现问题对人体危害较大的环节，找出关键控制点（CCP），采取必要的有效措施，减少有害因素侵入食品生产链条的机会，使食品安全卫生达到预期的要求。HACCP方法应用于食品产出到食品食用的全过程，是防止食品危害和食品污染的一种控制方法。　　传统的食品安全卫生控制流程是建立在“集中”观察最

4、终产品的检验、测试等方面，它不是采取预防性的方法和措施，而是通过对食品“望、闻、问、切”的方法寻找潜在的危害，因此，存在一定的局限性。在传统的食品控制流程中，要求在规定时间内完成食品的生产和加工，依靠直觉去预测食品潜在的安全卫生　　问题，在搜索和分析足够量的食品样品方面存在很大难度，因此，在最终产品的检验方面代价相当昂贵。　　而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品的检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实

5、施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。　　HACCP管理体系建立在良好的操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上的，它是一个预防食品污染和食品危害的质量控制体系，也是一个保障食品安全卫生最有效的预警管理体系。它的主要目标是控制和提高食品的安全性，和质量管理体系和环境管理体系相比，它将原来在食品流通领域的安全卫生和质量控制方法扩大到食品生产、加工领域。其控制重点和主要资源放在影响食品安

6、全卫生的关键加工点上，而不是在每一道工序上都投入很多资源，这样，在预防方面，控制重点就显得更加突出和有效。　　HACCP管理体系要确保食品在生产、流通、食用和消费全过程中的安全和卫生，它强调食品生产企业自身的作用，而不是依靠对最终产品的检验或政府部门的抽样检测和分析来确定食品的安全和质量。　　HACCP是当今国际上公认的食品安全质量控制体系，我国航空食品配餐公司要达到国际先进的安全卫生质量控制标准的要求，就应推广HACCP管理体系的应用，提高航空食品生产管理水平，从而保证生产出符合食品安全标准的航空食品，以实现更大的经济效益和社会

7、效益。目前，HACCP管理体系正在我国进出口食品企业中逐步推广。航空食品配餐公司生产流程中主要有如下关键控制点：①对供应商的审核和审核记录；②收货检验及检验记录；③储藏温度的控制和储存的先进先出原则；④解冻时的环境温度；⑤初加工的时间、温度的控制和记录；⑥餐食热加工对中心温度的控制和记录；⑦餐食热加工后，冷却的要求和记录；⑧餐食的装配时间、温度的控制和记录；⑨摆盘时间和温度的控制及记录；⑩餐食配送时间和温度的控制及记录；?操作人员的个人卫生要求；?加工厨具的清洗和消毒；?病虫害的控制；?操作人员的培训。　　为了在航空食品生产供应的

8、各个环节中，有针对性的避免上述常见问题，下面就HACCP管理体系在航空食品配餐公司的重点措施的具体应用进行探讨。　　（1）航空食品的原辅材料采购、运输、贮藏　　图1航空配餐企业的原辅材料采购　　目前，中国的食品安全形势不容乐观，所以原辅材料的采购，