食品分析复习整理及习题检测答案[简化版]

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1、食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。9、食品分析的一般程序包括  采样、 制备  、 预处理 、成分分析 和数据记录与处理11、国家标

2、准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。（二）水分3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的

3、仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。9第9

4、页共9页（六）蛋白质、氨基酸1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。（七）糖类1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢氧化钠。3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。4、还原糖通常

5、用氧化剂  费林试剂         为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝     。5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。（八）维生素1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是防止VC被氧化。3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。4、液液层析法分离样品，主要是利

6、用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。（十）感官1、感官检验分为 分析型感官检验和   嗜好型感官检验。2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中人对苦味最敏感。3、在所有的基本味中，人对酸味的感觉最快速，对苦味的感觉最慢。4、人的感觉可以分为 视觉  、 听觉 、  嗅觉 、  味觉 和 触觉 。5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。二、单选题（一）基础知识、程序1、重量分析法主要用于测定( C  )组分。  A．大于1％   B．小

7、于1％   C．0．1％～l％   D.大于5％2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（D）A、烧杯放在石棉网上加热B、离心试管放在水浴中加热C、坩埚直接放在电炉上加热D、蒸发皿直接放在电炉上加热3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差(  C  )。9第9页共9页A.滴定管读数读错        B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分  D.滴定管漏液4、对定量分析的测定结果误差要求( C )A．等于0   B.越小越好   C．在允许误差范围内  D.略小于允许误差5、用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为(B

8、)。A．20ml  B．20.00ml   C．20.0ml   D.20.000ml6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的(D  )。A．四位有效数字，四位小数   B．。三位有效数字，五位小数  C．四位有效数字，五位小数   D．三位有效数字，四位小数8、对样品进行理化检验时，