主食的营养、功能及食疗

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1、2021/9/3主食的营养、功能与食疗“五谷”——古代①麻、黍、稷、麦、菽②稻、黍、稷、麦、菽黍：黄米稷：粟——被尊为五谷之长，帝王奉祀为谷神，“江山社稷”麦：小麦菽：大豆稻：水稻麻：大麻“五谷”——现代“五谷杂粮”——粮食作物的总称，谷类(如水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及其他杂粮。“五谷丰登”“五粮液”——高粱、大米、糯米、小麦、玉米2006年我国主要粮食作物的产量名称产量名称产量水稻1.83亿吨豆类2104.5万吨玉米1.45亿吨薯类3406.1万吨小麦1.04亿吨主食类小麦水稻玉米大

2、豆杂粮（荞麦、燕麦）薯类（红薯）小麦小麦我国三大主要粮食作物之一，2006年玉米播种面积2327万公顷，产量1.04亿吨，世界第一。中国小麦主产区：河南、山东、河北、安徽、江苏、四川、陕西、内蒙古品种：春小麦、冬小麦产品：面条、馒头、饺子、面包、饼干、糕点等小麦——营养100g小麦热量317千卡，水分10%，蛋白质11.9g，脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纤维10.8g，VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，钾289mg，磷325mg，镁32mg，铁5.1mg，锌2.33mg，硒4.05mg面粉注意：稻米、小麦不要碾

3、磨太精，否则谷类表层所含大量的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中，锌损失78%类型蛋白含量用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面条低筋粉6.5-8.5点心等级蛋白含量矿物质含量类型用途特等粉7.20.32低筋粉点心一等粉10.70.45高筋粉面包二等粉13.50.54高筋粉面包营养强化面粉两极分化：营养不良、营养过剩面粉加工：尤其精加工，导致营养素损失组织单位：外方：GAIN、UNICEF、FFI、亚洲开发银行中方：PNDC、CDC试点：退耕还林地区，承德、西安“7+1”营养强化面粉：“7”：钙、铁、锌、V

4、B1、VB2、叶酸、尼克酸“1”：VA（建议添加）锌——生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用锌缺乏锌缺乏的具体表现儿童生长迟缓、骨骼发育异常青春发育障碍、性机能减退抵抗力下降，易感染食欲不振、味觉迟钝，甚至吃奇怪的东西皮肤创伤不易愈合暗视力下降不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～50～孕妇早期中期晚期乳母男女—————

5、15.011.511.511.516.516.521.5含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉2.348.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18参与糖的体内有氧和无氧代谢对生长期的幼年动物发育十分重要对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用对食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等，有明显作用VB1——生理功能引起脚气病多发生在我国南方及东南亚一带由于过多地食用精白米面所致

6、VB1——缺乏病在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易疲劳，可出现以下不同类型的表现：1)干性脚气病:表现为多发性周围神经炎2)湿性脚气病：表现为心力衰竭和水肿3)混合型脚气病4)脑型脚气病：罕见，较多见于酗酒者1.成年人2.儿童2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、腹壁柔软无力3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥1)泌尿系统：少尿和尿量减少缺乏病一般比成人来的急与重4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大

7、，严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则3.孕妇可以引起新生儿先天性脚气病。表现为全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕吐、嗜睡等1.需要量：最低需要量和热能代谢成正比最低需要量：0.33mg/1000KcalVB1——需要量中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d年龄RNI0~0.20.5~0.31~0.64~0.77~0.911~男1.2女14~1.51.2181.41.3孕妇1.5乳母1.8大多数天然食物中均含有硫胺素，但含量不同动物食物：内脏含量高谷类：谷类外皮含量高果蔬蛋奶含量不高VB1——食物来

8、源动物性食品中VB1含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量猪肉(瘦)0.54奶粉0.12肥瘦0.22鸡蛋(白)0.09猪肝0.21鸡蛋(红)0.13猪肾0.