食品卫生学部分重点

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1、名词解释1．食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。2．大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。3．热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。4．挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。5.“神奈川试验”阳性：副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血环，称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”6.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀

2、灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。7.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式8.食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。9.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。10.食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人

3、体健康安全的危害及其预防措施。11.食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。简答题　　1．什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？细菌总数检验卫生学意义？　　答：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。　　大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数（MPN），即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污

4、染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。细菌总数检验的卫生学意义：j食品菌落总数是食品清洁状态的标志k利用菌落总数预测食品的耐保藏性　2．食物中毒有哪些流行病学特点？theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTi

5、nspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic　　答：(1)食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5～10月份，化学性食物中毒全年皆可发生。(2)引起食物中毒的食品种类分布特点。(3)食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。3．食物中毒的分类？(1)细菌性食物中毒；细菌性食物中毒因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。(2)真菌及其毒素食物中毒；

6、因食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。(3)动物性食物中毒；因误食有毒动物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动物而引起的食物中毒。(4)(4)有毒植物中毒；因误食有毒植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的植物而引起的食物中毒。(5)化学性食物中毒因误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起的食物中毒。4.列举7-8例近年来出现的食品安全事故(具体自己分析)(1)三聚氰胺事件：在婴儿奶粉等乳制品中添加三聚氰胺使蛋白质含量不足(2)苏丹红鸡蛋或鸭蛋事件违违法在鸡蛋或鸭蛋中掺入致癌物质苏丹红法在鸡蛋或鸭蛋中掺入致癌物质苏丹红(3)明胶

7、事件在饮料(4)地沟油(5)假鸡蛋使用化学药品人工合成的鸡蛋(6)面类食品吊白块事件漂白作用(7)假酒掺入甲醇(8)工业盐假冒食用盐(9)肉制品中加入瘦肉精(10)塑化剂(11)牛肉膏这种添加剂可以将鸡肉、猪肉加工成“牛肉”(12)染色馒头5．细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别？化学性中毒发病快、发生时间在进食后立即或半小时以内，剧烈腹痛，呕吐为主，伴随各类化学性毒物中毒的体症，早期一般不发热，少有腹泻。季节性不明显。生物性毒素也如此。细菌性食物中毒有明显的季节性，多发于夏秋季节高温时，发病时间慢，一般在进食后在六至十二小时。呕吐和明显的腹泻、腹痛

8、，大便会有粘液、脓血便、血水便、淘米水便样，常伴有发热，不同程度的酸痛。大便培养会查到病原菌。产毒性细菌毒素