促进餐饮企业自律,降低食品安全风险

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1、促进餐饮企业自律，降低食品安全风险---绍兴市卫生局构建餐饮卫生安全网成效显著近年来，绍兴市卫生局在卫生监督实践中，一方面深切感受到食品安全工作任务重，要求高，责任大，另一方面更感到提高食品生产经营者的意识和素质，提升食品生产经营者的自我管理能力和水平，严格落实食品生产经营者的主体责任，是食品安全工作的治本之路，长效之策。由此，绍兴市卫生局转变工作理念，创新工作思路，通过在餐饮企业中大力倡导推行“五常法”管理模式来构建餐饮卫生安全网，使餐饮企业的食品卫生自我管理水平得到明显提高，受到社会各界的广泛肯定和赞誉。一、何谓“五常法”“五常法”是指常组织、常整顿、常清洁、常规范

2、、常自律（也称5S管理），是一种现场管理的实用技术和方法。“五常法”管理源于日本，1994年由香港何广明教授在日本民间5S管理的基础上创立并发展，香港回归后，“五常法”管理输入中国内地，在医院、学校、企业等行业有零星应用。“五常法”管理的核心理念是创造五常共识，围绕管理现场和环境，动员全体员工自觉参与，从小处着眼，从细节着手，通过定置管理、目视管理和责任分担，养成良好行为习惯，提高服务效率，实现现场管理的规范化、标准化、经常化。二、推行策略绍兴市卫生部门在2004年年夜饭卫生专项检查中，发现了绍兴市沈园大酒店“五常法”管理现场，印象深刻。绍兴市卫生局领导敏锐地认识到“五

3、常法”管理的魅力，审时度势，主动调研，并积极收集国内有关“五常法”的书籍和应用实例，组织卫生监督员深入学习“五常法”有关理论theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingap

4、assingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic3，提出了转变执法理念，创新监督模式，以大中餐饮企业为主体，以学习宣传推行“五常法”管理为平台，深化食品卫生监督量化分级管理工作，实施餐饮企业素质提升工程，努力实现餐饮企业厨房卫生革命的工作思路，化“我要企业做”为“企业自己做”，变“我要监督”为企业“自我监督”，构建起一张企业食品安全的自律网。在“五常法”管理推行过程中，绍兴市卫生部门精心领导，精心组织，精心部署，精心指导，精心培育。具体分三个阶段进行：第一阶段（2004年3月－2005年3月），为

5、宣传动员试点阶段。市卫生局邀请沈园大酒店的五常总监为绍兴餐饮业老总宣讲“五常法”知识并参观该酒店，引起了许多同业者的浓厚兴趣。此后，市卫生局积极倡导推动，要求大家积极探索应用该酒店先进的管理方法。第二阶段（2005年3月－2005年9月），为总结试点经验、参观交流、推广实施阶段。在市卫生局的重视倡导下，各宾馆饭店积极酝酿、尝试、仿效“五常法”管理，王朝大酒店率先试点成功，获得好评，使餐饮业“五常法”管理得到了广大餐饮企业高层主管的充分认同，认为可学可用可行。为此，市卫生局及时邀请国内著名专业辅导师在王朝大酒店举办“五常法”管理高级讲座，并免费组织市直餐饮老总到嘉兴参观，

6、从而全面拉开了我市大中餐饮企业实施“五常法”管理的序幕。经过半年多的努力，市直20多家餐饮企业顺利迈上了“五常法”管理的轨道。第三阶段（2005年9月－2007年）为提质扩面阶段。随着“五常法”管理成效的显现，“五常法”影响不断扩大，目前全市已有40多家餐饮企业主动跟进，出现了咸亨酒店等不少“五常法”管理的精品、典型。以此为开端，绍兴市卫生局因势利导，在巩固、深化“五常法”管理的同时，正在部署向学校食堂和中小餐饮延伸。从2006年开始，“五常法”theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysuper

7、visionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic3管理已列入我市食品卫生量化分级和食品安全综合考核评价体系，并确立了餐饮企业食品卫生A级企业必须