营养师资料学习大全ppt文档-三大产能营养素

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1、营养学康源营养师培训学校营养学的基本概念何为营养？从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，“营养”就是谋求养生。营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养学意义营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。营养素是指一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。七大营养素：蛋白质、脂类、碳水

2、化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维。蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水膳食纤维七大营养素宏量营养素（三大产能营养素）常量元素微量元素微量营养素蛋白质蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是人体氮的唯一来源。蛋白质的元素组成碳(50～55%)氮(13～19%)氧(19～24%)氢(6.7～7.3)其它元素1.1蛋白质的概念按化学组成按营养价值按形状按来源蛋白质分类完全蛋白质（优质蛋白质）半完全蛋

3、白质不完全蛋白质单纯蛋白质：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、硬蛋白等结合蛋白质：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白纤维状蛋白质：胶原蛋白球状蛋白质：大部分酶、激素动物蛋白质植物蛋白质1.2蛋白质的分类蛋白质按化学组成分类单纯蛋白质只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸。结合蛋白质由蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白的辅基。蛋白质按营养价值分类完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的

4、数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。蛋白质按形状分类纤维状蛋白质多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成多纤维状或卷曲成盘状结构，成为多种组织的支柱，如皮肤、胶原蛋白、软骨及骨组织。球状蛋白质指形状近似于球形或椭圆形，具有生物活性的蛋白质，如酶、蛋白类激素、免疫球蛋白。蛋白质约占细胞内物质的80%。构成机体组织、器官的成分是蛋白质最主要的生理功能。身体的生长发育可视为

5、蛋白质的不断积累过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。(1)构成身体组织1.3蛋白质的生理功能蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。调节体液和维持酸碱平衡合成生理活性物质增强免疫力(2)调节生理功能1.3蛋白质的生理功能蛋白质是人体能量来源之一。但蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。(3)供给能量1.3蛋白质的生理功能氨基酸是组成蛋白质的基本单位，分子中具有氨基和羧基的一类化合物。9种必需氨基酸：色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸异

6、亮氨酸苯丙氨酸苏氨酸组氨酸色蛋赖亮写(缬)了一(异)本(苯)书(苏)组必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸。非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。1.49种必需氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。通常以人体必需氨基酸需要量模式作为参考蛋白质，用以评价食物蛋白质的营养价值。氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.3

7、3.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸模式食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸为限制氨基酸，缺乏最多

8、的一种称为第一限制氨基酸。食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。氨基酸全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸+半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸+酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9缬氨酸3.9