食品良好卫生规范

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1、食品良好卫生规范　　篇一：厨房食品卫生规范100条　　厨房食品卫生规范　　1.加强厨师食品安全法律意识和规范生产操作节能的培训学习，每航次一次，增强责任感及职业道德。需持健康证方可上岗，有伤口感染员工暂时不得从事直接入口的食品加工岗位。　　2.个人卫生要“四勤”，勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。　　3.加强安全意识，工作中严禁打闹，说笑，防止因分心而引起的烫伤、刀伤、摔伤等工伤事故。　　4.上班期间应正确穿戴清洁衣帽，不得穿拖鞋、短裤进入工作场所，防止人为因素污染食品，不得在厨房工作场所吐痰、吸烟等。　　5.私人物品不得不与食品原料同时存放，防止污染食品。　　6.环境卫

2、生应做到地板、墙面、天花板，操作台面无油污水渍，物品用具摆放整洁有序。　　7.清洁区域划片分工，责任到人，随做随清，保持干净整洁。　　8.每一天工作完毕后做一次小清洁，每航次做一次大清洁，不留卫生死角。　　9.各岗位调料罐保持清洁，并加盖，防止污染调味料。　　10.各点冰箱每天清理一次，食品做到先进先出，并检查温度，结霜超过1/4厚度要及时化霜。　　11.各岗位工作用砧板抹布生熟分开，保持清洁，及时消毒，　　不用时竖起放置。抹布每天清洗消毒后晾干。　　12.厨房工作重地，严禁闲杂人员进入，防止污染食品原料发生。　　13.厨房应做到灭蝇（灭蝇灯）、灭鼠、灭蟑螂等工作。　　14.所有冰箱内加工

3、食品应摆放整齐、有标记，并加保鲜膜封盖，熟食应用专用冰箱，并加盖存放。　　15.各种刀具、用具应生熟分开，不得混用造成交叉污染。　　16.冷菜间、点心间工作完毕后，应关门窗，开启紫外线灯消毒；人员不得再进入。　　17.食品原料的采购要把好关，索取有效检验合格证明及卫生许可证复印件，不得采购不符合要求的食品原料　　18.食品原料入库前应验收登记，分类存放，离地离墙，先入先出，并定期检查温度及保存状况。　　19.干货仓库应防鼠防潮，严禁存放、使用亚硝酸盐及杀虫剂，防止误食而引起食物中毒发生。　　20.蔬菜原料入库存放应保持通风并及时翻动，防止中心温度过高，并离地30厘米存放，库房温度保持在0°

4、—10°间。　　21.散装肉类入库前应验收、分割，有序间隔摆放，并冻硬后翻面，保证里外温度一致，空气冷气的对流畅通。　　22.鱼类原料掌握及时验收、分割、存放，应尽快使用，防止时间过长细菌滋生腐败变质。　　23.整件冻品入库前检查好保质期，离地30厘米，离墙10　　厘米；分类有序摆放。　　24.干货调料应有专用库房，入库前检查验收保质期，标示标签向外，有序分类摆放，保持房间低温，干燥通风。　　25.冷冻类库房应保持温度在-18℃以下，并每天检查温度。　　26.米面类原材料应防潮、防虫、防鼠，有序分类存放。　　27.库房应专人保管，定期检查，先进先出。　　28.冷菜间专人操作，无关人员不得入

5、内。　　29.冷菜间室温夏季不得高于25℃。　　30.冷菜间操作人员进出冷菜间勤洗手、勤换工作服。　　31.冷菜间用具刀具等专人使用，不得与外面混用。　　32.冷菜间荤菜类原料未加工熟前不得放入冷菜间。　　33.冷菜间水果、蔬菜应在冷菜间外清洗干净方可放入内存放使用。　　34.冷菜间应具备专业净化水装置，专水专用，防止污染直接入口食用。　　35.冷菜专用餐盘应配备专业消毒柜消毒。　　36.外购食品必须加热方可食用。　　37.卤制熟食应尽快冷透（2小时内），装盒加盖入冰箱存放。　　38.凉拌蔬菜，当日用完，用不完不得留用。　　39.所有冷菜（荤菜）24小时后，再用必须加热后方可食用。　　40

6、.上冷菜时间不得超过进餐前20分钟。　　41.冷菜间切水果与切菜的砧板、抹布必须每天消毒，并分　　开使用，防止水果串味。　　42.冷菜间每天卫生清洗完毕后，关门窗，开启紫外线灯消毒灭菌。　　43.冷菜间冰箱每天清洁整理，防止有食品变质出现。　　44.冷菜操作人员应合理利用大蒜、醋、芥末等杀菌调料，以于凉拌菜品的安全。　　45.冷菜焯水蔬菜原料应用开水过凉，切记用自来水过凉，造成原料二次污染。　　46.热菜切配人员要掌握先进先出的原则，根据客情配菜，勿一次性切配太多原料，长时间存放造成变质。　　47.冻肉解冻应用流动自来水解冻，勿室温自然解冻，细菌宜在先解冻食品表面滋生，造成食品污染。　　4

7、8.冻肉类原料不可多次解冻，再冷冻再解冻，最好一次解冻使用。　　49.切配号的原料应做好标记，先进先出，并用保鲜膜封盖存放。　　50.切配用冰箱应每天清理检查。合理利用原料。　　51.食品原料不宜超过2小时防止在10℃—60℃室温下存放，易腐食品会在这期间变质，无法使用。　　52.切配的熟肉类（回锅肉等），一定要凉透方可入冰箱存放，防止中心温度过高，造成变质。　　53.蔬菜类原料要多漂洗，防止蔬菜农药超标引起食物中毒。