酶在水果蔬菜加工方面的应用课件

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1、第二节酶在食品加工方面的应用一、制糖工业二、啤酒发酵三、在蛋白制品加工方面的应用四、在水果、蔬菜加工方面的应用酶工程第十章酶制剂的应用（一）酶的基本知识（二）果胶酶在果蔬加工中的应用(三)纤维素酶在果蔬加工中的应用（四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中的应用（五）其它酶在果蔬加工中的应用酶在水果、蔬菜加工方面的应用1、概念：酶是一类由活细胞产生的,具有催化功能的蛋白质或核酸。2、酶的国际分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。3、果蔬加工中常用的酶：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄糖氧化酶、柠碱

2、酶、柚苷酶、橙皮苷酶和花青色素酶等。返回（一）酶的基本知识1、果胶酶概念：是分解果胶类物质的酶的总称，包括原果胶酶、果胶酯酶（PE）、聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。2、果胶酶在果蔬加工方面的应用果胶酶是第一个应用在果汁处理工业中的酶。1930年就建立了用果胶酶澄清苹果汁的工艺，从此果汁处理业发展成为一个高技术含量的工业。（二）果胶酶在果蔬加工中的应用（1）果胶酶的工业生产果胶酶广泛存在于各类微生物中，工业上使用黑曲霉、文氏曲霉或根霉等进行生产。果胶酶的生产方法：固体培养法（适于工业应用）

3、液体深层培养法纤维素酶是生物产生的一种多组分的混合蛋白质,在适当的条件下,能使不溶性纤维素材料水解成可溶性糖的生物催化剂的总称。纤维素酶几乎能用于以植物为原料的一切加工业,在饲料添加剂、纺织业、果蔬加工、发酵工业、造纸等方面。（三）纤维素酶在果蔬加工中应用纤维素酶在果蔬加工中的应用植物的细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶等组成，纤维素酶可在半纤维素酶、果胶酶等的协同作用下，破坏植物的细胞壁。这在水果蔬菜加工方面起到了很好的作用。纤维素酶同样已被广泛用于水果、蔬菜汁的提取、果汁的澄清等水果蔬菜加工业的多个方面。返

4、回葡萄糖氧化酶(GluCoseOxidas），简称（GoD)是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化p一D一葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。1928年Muller:首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。在果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶可保持食品原有色、香、味。（四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中应用可见，葡萄糖氧化酶可以除去果汁、饮料和干燥果蔬制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生物生长，以延长其保质期。用葡萄糖氧化酶还可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而

5、达到保鲜效果。返回（五）其它酶在果蔬加工中应用1、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶2、橙皮苷酶3、花青素酶4、聚半乳糖醛酸酶5、β—葡萄糖苷酶1、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶（1）应用：用于柑橘类水果的果汁脱苦（2）原理：形成柑橘类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在橘汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。返回2、橙皮苷酶（1）应用：用于带果肉橘子汁防止白浊（2）产生：生产柚

6、苷酶的黑曲霉也可以在底物诱导下产生橙皮苷酶。（3）原理：橙皮苷酶可将引起白色浑浊的、橘肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。将橘肉置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。返回3、花青素酶（1）应用：用于果汁脱色（2）原理：花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。（3）例如：用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。返回4、聚半乳糖醛酸酶（1）应用：用于橘子囊衣的脱除（2）原理：加工橘子砂囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸

7、酶等具有很强的脱囊衣作用。返回5、β—葡萄糖苷酶（1）应用：用于减少果汁中所含氧气和葡萄糖，改善果蔬汁香气和风味。（2）原理：用葡萄糖氧化酶减少果汁中氧气和葡萄糖。β—葡萄糖苷酶可改进某些果汁的香气构成。返回结语此外，多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶和过氧化氢酶等在水果、蔬菜加工方面也得到了应用。可见，各种酶在水果、蔬菜加工中有着几极为广泛的应用，为水果、蔬菜的加工带来了新的技术。返回1、罗贵民主编酶工程化学工业出版社2002年5月第1版2、林建城酶在食品工业、轻工业和环境保护上的应用分析2005Vol.12No

8、.2P.17-203、闫训友史振霞张惟广刘志敏纤维素酶在食品工业中的应用进展纤维素酶在食品工业中的应用进展食品工业科技2004Vol.25No.10P.140-1424、http://www.baidu.com主要参考文献