三级公共营养师真题试题(2009.5)_ppt课件

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1、山东省职业技能鉴定题库公共营养师（三级）操作技能考核试卷(2009.05)一、计算题（第1~4题，每题8分，共计32分）1．某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18~25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。1）以平均能量摄入量为准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%、脂肪25%、碳水化合物63%）2）女性以2300kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？（参考:教材P2

2、72、指导P127）答：1）计算平均能量摄入量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量计算平均能量摄入量平均能量摄入量=(男生摄入总能量+女生摄入总能量)÷总人数=（2700×200+2300×300）÷500=2460(kcal)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量蛋白质的摄入量=2460×12%÷4=73.8(g)脂肪的摄入量=2460×25%÷9=68.3(g)碳水化合物摄入量=2460×63%÷4=387.5(g)2）计算男生折合女生系数及折合女生总人日数男生折合女生系数=男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量=2700÷2300=1.174折合女生总人日数=

3、女生人数+男生人数×男生折合女生系数=300+200×1.174=535(人·日)3）该食堂一天大米（粳米）的总用量一日大米总用量=每人每日用量×总人日数=165×535=88380(g)=88.38(kg)2．已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？答：1.计算烙饼、小米粥、馒头所提供碳水化合物的重量烙饼提供的碳水化合物量=108.2×40%=43.3(g)小米粥

4、提供的碳水化合物量=108.2×10%=10.8(g)馒头提供的碳水化合物量=108.2×50%=54.1(g)2．计算烙饼、小米粥、馒头的重量烙饼的重量=43.3÷51%=84.9(g)小米粥的重量=10.8÷8.4%=128.6(g)馒头的重量=54.1÷43.2%=125.2(g)三种主食烙饼、小米粥和馒头分别是84.9g、128.6g、125.2g。或答：计算烙饼、小米粥、馒头的重量烙饼的重量=108.2×40%÷51%=84.9(g)小米粥的重量=108.2×10%÷8.4%=128.6(g)馒头的重量=108.2×50%÷43.2%=125.2(g)

5、4．已知某人能量消耗量为8700kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g，脂肪52.5g，维生素A360.5μg，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。答：1.三种供能营养素的供能量：蛋白质供能量=蛋白质质量(g)×蛋白质的能量系数(kJ/g)（或8700/4.184=2100kcal计算)=72.6×16.74=1215.32(kJ)脂肪供能量=脂肪的质量(g)×脂肪的能量系数(kJ/g)=52.5×37.62=1975.05(kJ)碳水化合物供能量=总能

6、量-蛋白质供能量-脂肪供能量=8700-1215.32-1975.05=5509.63(kJ)2．三种供能营养素的供能比：蛋白质供能占总能量的比例=1215.32÷8700=13.97%脂肪供能占总能量的比例=1975.05÷8700=22.70%碳水化合物供能占总能量的比例=5509.63÷8700=63.33%3．优质蛋白质比例：优质蛋白质占总蛋白质的比例=优质蛋白质重量/总摄入蛋白质重量=33.2/72.6=45.73%4．评价：三种营养素的供能比蛋白质占13.9%、脂肪占22.7%、碳水化合物占63.3%比例合理，优质蛋白质占总蛋白质的45.7%供应量适

7、宜。(Pr:10%~15%;Fat:20%~30%;CHO:55%~65%;优质Pr:1/3~1/2)二、案例分析题（第5~8题，每题12分，共计48分）5．某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的原则是什么，请列出调整食谱。（指导p118、128)时间早餐午餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包蛋咸菜米饭黄焖鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜豆腐脑，八宝菜答：1.食谱结构是主要问题：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类和水果；可能导致油、盐过量维生素A、维生素C和钙的不足。2．调

8、整原则包括：去掉油条、炸