《食品安全与检测》

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1、《食品安全与检测》课程设计设计题目：***中亚硝酸盐含量动态监控系（学院）：班级：专业：学号：设计者：指导教师：theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWeldingNDTinspection100%,regulatedwe

2、ldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic萝卜咸菜中亚硝酸盐的测定一、亚硝酸盐及其钠盐1、性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.1g时，会引起中毒，1g严重中毒，达0.5—2.0g时会引起死亡。2、来源：硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然环境中，特别是在食物中。蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐，主要是从含氮肥的土壤中富集而来的。氮肥能在土壤中转化成硝酸盐，菜根从土壤中获取养分的同时，也摄入了大量硝酸盐。以这些

3、蔬菜为原3、含量：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。4、标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但不都是过客。在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关5、腌制条件:腌制过程中

4、，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof95orabove;2.4.1.2regulatedWelding

5、NDTinspection100%,regulatedweldingapassingrateof>99%,andweldbeadappearance;2.4.1.3boilerhydraulic附注：在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有

6、所下降。二、实验目的：1、尝试制作泡菜。2、尝试用分光光度计比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3、实验是为了研究蔬菜腌制过程中亚硝酸盐峰的高低及出现的时间与发酵时间的关系，及加入蒜对亚硝酸盐的生成含量的影响，并且通过实验能在生活中腌萝卜时采取一些必要的措施来降低亚硝酸盐的生成量，及腌制萝卜后食用的最佳时间，从而可以保证人们食用萝卜的安全性。三、实验意义：咸菜是我们生活中食用时必不可少的一部分，而且还含有有丰富的乳酸菌，可帮助消化且具有一定的保健功能。但是有实验表明蔬菜腌制时有亚硝酸盐产生，而且它是肝脏的剧毒物质，也是强致癌物质，可能会引起肝脏

7、肿瘤。食品中亚硝酸盐的卫生标准规定，蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）≤4mg/kg,而萝卜中亚硝酸盐随着腌制时间的变化也在不断变化，本实验就是通过监测亚硝酸盐的含量变化来指导人们食用时萝卜咸菜时避开“亚硝峰”，对保证萝卜咸菜的安全有重要意义。四、实验材料：1、腌制萝卜咸菜的材料（1）主料：萝卜、青辣椒、蒜、胡萝卜配料：酱油、糖、味精（2）添加的调味品，如花椒、姜、八角等。（3）白酒。theprovisionsofelectricpowerconstructionengineeringqualitysupervisionandquality...2

8、.4.1.1theunitworksacceptancerateof100%,thequalityevaluationofatotalscoreof9