火锅配料及制作方法

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1、四川火锅及制作方法（二）白汤（１）吊汤　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：　鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。（２）扫汤　原料：　鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移

2、至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。四川火锅及制作方法（一）红汤四川火锅及制作方法（二）白汤（１）吊汤　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：　鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。（２）扫汤　原料：　鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦

3、肉200克、味精4克　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。四川火锅及制作方法（一）红汤四川火锅及制作方法（二）白汤（１）吊汤　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为

4、例）：　鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。（２）扫汤　原料：　鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，

5、待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。四川火锅及制作方法（一）红汤四川火锅及制作方法（二）白汤（１）吊汤　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：　鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。（２）扫汤　原料：　鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和

6、猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。四川火锅及制作方法（一）红汤配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：　　牛

7、肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：　　鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。   红汤的具体调制方法是：　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉

8、，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒