星级酒店厨房管理方案及工资预算

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1、呈报：**国际饭店中餐厨房管理计划及工资预算[在此处键入文档的摘要。摘要通常是对文档内容的简短总结。在此处键入文档的摘要。摘要通常是对文档内容的简短总结。][年]Administrator[键入公司名称][选取日期]用心做菜、用头脑做菜，菜品与人品与时俱进，以融合创新的思想做卖的出去的产品！9目录第一章前言······················2第二章厨房组织结构··················2第三章厨房生产流程控制················3第四章厨房产品质量管理·········

2、·······4第五章厨房产品开发··················4第六章厨房卫生管理··················5第七章厨房员工奖惩条例················5第八章酒店营销理念和菜品定位·············6第九章厨房人员配置和工资预算·············7用心做菜、用头脑做菜，菜品与人品与时俱进，以融合创新的思想做卖的出去的产品！9第一章前言首先感谢**国际饭店各位领导对我的信任，使我能够有机会表达对贵酒店厨房的一些经营管理思路，在此我致以最诚挚的感谢！有不足之

3、处还请各位领导指正。通过前期到贵店进行观察交流沟通，使我对贵酒店有了更深入的了解，对厨房的经营管理所要达到的要求也十分清楚。根据酒店的建筑规模与装修档次很符合我目前的出品定位；因此我对做好行政总厨这个工作充满信心。餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，厨房的管理者--行政总厨肩负重任，责无旁贷。

4、关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考并指正。第二章厨房组织结构设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。行政总厨烧腊主管凉菜主管分子美食主管砧板主管打荷主管炒锅主管面点主管上什主管官府主管副厨师长助手助手助手助手助手

5、助手助手助手助手用心做菜、用头脑做菜，菜品与人品与时俱进，以融合创新的思想做卖的出去的产品！9第三章厨房生产流程控制一、理顺生产线流程t_1j7pA$`7z,d8`厨厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面。（1）原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。（2）用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。（3）菜肴`8l)e4gH
t&Y3、33菜烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。二、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用

6、于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。1、加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。2、配制标准，规定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。3、fE9TJ"_*x&jC3B$~)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。4、标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格

7、和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。三、制定控制过程H3Bl{.]7t1在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。1、加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的营业计划组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，登记入帐后发放到各档口使用。2、加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标

8、准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。3、6MVID8QX5配制过程的控制，配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。4、烹调过