2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷(b)

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1、本试卷用于2010级农产品质量检测一、二班考查云南农业职业技术学院畜牧兽医系2010级农产品质量检测专业2012-2013年上学期《食品贮运学》期末考试卷(B)系___年级____班级______姓名_____学号______得分_______一、名词解释：（每题5分，共计20分）1、果蔬的生理失调2、食品的败坏3、食品冷藏链流通4、自发（修饰）气调（MA）二、填空题：（每空2分，共计20分）1、堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是、、。“一隙”是指要留有一定的空隙，2、食品冷藏链主要包括冷冻

2、（冷藏）、冷冻（冷藏）、冷藏、冷冻（冷藏）等四个方面。3、气调贮藏大致可分为两类：、。4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于。5、在酱腌菜中常用的防腐剂是和。6、影响干制品保藏的环境条件主要有、、和。7、食品的败坏分为、、三种类型。8、冷藏过程中食品表面是一个需要特别注意的问题。三、单项选择题（每题2分，共计20分）1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A贮藏方式B气体成分C温度。D湿度2、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：()A褐变、果面凹陷B果实变小

3、C结冰D变软3、简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：()A土窑洞贮藏B冻藏C假植贮藏4、气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会：()A抑制叶绿素的分解B抑制乙烯的生物合成C促进淀粉和糖之间的相互转化D破坏食品成分5、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）A跃变之前B跃变高峰C跃变之后D没有影响6、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）　A细菌B霉菌C酵母菌D病毒7、干燥中容易被排除的是（）。　A游离水B胶体结合水C化合

4、水D单分子层水2《食品贮运学》（共2页）第　页8、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A乳酸发酵B蛋白质分解C醋酸发酵D酒精发酵9、目前食品中最常用的速冻方法是（）。A深冷冻结法B空气冻结法C接触冻结法D机械冷冻法10、气调冷藏的核心是调节：（）A温度B湿度C贮藏量D气体成分四、问答题(每题10分，共40分)1、蔬菜和水果在贮藏保鲜过程中，为什么要防止无氧呼吸的产生？2、请简述气调贮藏保鲜的基本原理3、冷冻保藏对食物营养素有什么影响？4、干制品包装要需要注意哪些要点？2《食品贮运学》（共2

5、页）第　页