超市-生鲜肉品管理手册

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1、超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班¾早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区¾将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜¾将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜¾检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确¾清洁冷藏柜和冷冻柜¾随时注意销售情况，随缺随补¾零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班¾检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补¾查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理¾收回零星物品，品质检查合格后放回¾清除垃圾，打扫环境卫生¾查看冷库，补冷冻品¾清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位¾离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生¾离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库

2、锁门¾关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程时段重点工作例行工作特别事项7：30至9：001）冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2）商品回收，品质检查。3）擦拭货架表面与棚架污垢处。4）以最快速出货，以争取早客。依作业指示生产商品。1）人员工作安排。2）卖场POP整理，品名牌对齐。3）地板、灯管清洁。4）排面整理。5）装盒、包装、陈列。6）收回商品变换，改包装处理。7）相关商品补货。8）作业场工作器具检查保养。9）主管交办事项。*周末、假日出货售量加大，以应付人潮。*特价品优先出货。*每月清洗冷藏、冷冻柜一次。*每月休市前注意订货量*若早上来货，铺冰整理*特价改排至下层出售。9：00至12

3、：001）出货续生产商品至99%满度。2）POP标示，品名牌对齐商品。3）再补货以应付中午人潮。4）来货整理。12：00至13：00午膳时间13：00至17：001）收回商品整理，续补货作业。2）来货整理商品。3）耗损键入及盘点库存。4）作业绩统计表。5）补货以应付夜间人潮。6）清扫工作。7）早晚班人员交接。*下午来货，铺冰整理。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17：00至18：00晚膳时间18：00至22：001）补货。2）排面整理。3）特价品补货作业。*确定后作业场工作人员离去，各项电源已关闭22：00至离店1）排面库存量统计登录。2）检视各项机器是否完全关闭。3

4、）留言晚班事项与早班交接。二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005冷藏牛内藏０1010冷藏蒸调牛肉０1015冷藏其他牛肉０1020冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105冷冻牛内脏０1110冷冻烹调牛肉０1115冷冻其他牛肉０1102冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205冷藏猪内脏０1210冷藏烹调猪肉０1215冷藏猪屠体０1220冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305冷冻猪内脏０1310冷冻烹调猪肉０1315冷藏禽类冷藏鸡肉０1405冷藏鸭肉０1410冷藏鹅肉０1415冷藏其他禽类０1499冷冻禽类冷冻鸡肉０1505冷冻鸭肉０1510冷冻其他禽类０1599其他肉类羊肉０1605兔肉０1610狗肉

5、０1615其他肉品０1699调味肉类调味猪肉０1705调味牛肉０1710调味禽类０1715其他调味肉０1720加工肉类冷藏加工肉０1805冷冻加工肉０1810三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。措施¾以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间¾有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除¾冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度¾用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉

6、品氧化、酸败的速度，确保肉品品质¾搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染四、肉品陈列¾冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线¾商品之间可放分隔板，以明确品项¾猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域）¾系列产品要相邻陈列¾冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法¾遵守先进先出的原则五、肉品收货与验货收货验货标准：¾无异味¾无粘液，无斑痕¾组织弹性好¾冷冻（藏）车运送¾颜色正常：猪肉：粉红色牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色六、冷藏肉的特征特征新鲜肉不新鲜的肉外部形态表面有干膜胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常

7、有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈