员工餐厅厨师主管岗位操作手册

《员工餐厅厨师主管岗位操作手册》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、员工餐厅厨师主管岗位操作手册一、岗位概述厨师，就定义来讲指的是长于烹饪并以此为业的人。1.岗位名称:厨师/主管2.直属部门:物业部/办公室3.直属上级:物业部经理/办公室主任4.适用范围:商场员工餐厅厨师/主管二、岗位职责1.全面负责餐厅的计划管理、质量管理、价格管理、技术管理、卫生管理等工作。2.负责饮食品种计划和原材料采购计划。3.负责原料验收搭配、加工制作。4.保障加工过程和食品的卫生安全。5.保证餐厅供给和安全。6.根据工作需要，兼任售饭工作。三、主要工作1.制定餐厅工作计划。2.负责餐厅财务管理、原材料管理、食品加工过程管理、销售管

2、理、服务质量管理。3.负责热菜、凉菜、汤的搭配制作。4.负责各类主食、面点的自主加工。5.注意听取就餐人员意见，及时改进工作。四、辅助工作1.负责本工作区的设备、用具的保养与清洁，确保本工作区的卫生符合要求。2.根据工作需要，兼任售饭工作。3.协调和其他部门间的关系，以利于更好地开展工作。4.完成公司领导交办的其他任务。一、工作细则1.每日工作流程以冬令时为例，执行夏令时间时，按相应工作时间顺延。对流程内容，不同商场可根据需要和可能做适当调整。注：每餐后都要对餐具进行消毒。1.每周工作n至少安排一次彻底的大扫除。n对每人的责任区进行检查。n向

3、主管经理报告餐厅经济管理情况。n组织好周会，布置下周工作目标。n每周五向主管经理提交下周菜谱（如有变动提前一天向部门经理提交新菜谱）。n自省工作责任心。2.每月工作n按照财务要求详细计算月成本、盈亏情况。n填写员工就餐卡，并发到每个部门。n25日前交总结计划，填写并上报员工加、减分汇总表。n将整合好的餐厅员工周报交给上级主管部门。n因故未能打卡，按异常打卡有关规定执行。n根据工作计划，合理安排员工休假、加班。3.每年工作n参加上半年和年终总结会，明确下一年度的工作目标。n向主管部门申报本部“一事一奖”。n积极参与年终评优活动。n本年度企划经济

4、管理情况。n向主管上级上报餐厅员工需求状况。n做好个人年终总结、制定下年度责任目标。n积极向上级提合理化建议，向“第一家居”报投稿。一、厨师/主管岗位绩效考核文件1.5S考核方案（见附录一）2.ABC考核方案（略）3.绩效考核方案（以集团公司最新360度绩效考核标准为准）餐厅管理须知一、卫生在烹饪中的重要性卫生是烹饪的根本，是管理好厨房的先决条件，脏乎乎的厨房做不出干净的菜品。脏乱的厨房说明厨房管理者是不合格的，只有卫生好的厨房再加上有技术水平、有现代烹饪意识、有职业道德修养、有厨房管理能力的管理者，才会有好的菜品。所以管理厨房的第一意识即是

5、卫生！餐饮工作，“卫生先行、常备不懈，警钟长鸣”。保持好厨房卫生是一种工作习惯，管理好厨房，管理者必须自身带头并严格要求厨房人员养成这种好习惯。管好厨房，要遵循卫生“五四制”、“三原则”和“十不准”：1.卫生“五四制”n四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做，服务员不卖腐烂变质的食品。n四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。n四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。n四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。n四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工作服。1.三原则n必须按卫生规定操作。n卫生不合

6、格者不准上班，搞不好卫生者不准下班。n做到地面无水、台面无尘、灶面无油。2.十不准n衣冠不整不准进入厨房。n厨房内不准吸烟。n不准不按卫生规定操作。n不符合要求的菜品不准出厨房。n不准在厨房内吵闹喧哗。n不准在厨房内接待亲朋好友。n不准带病进入厨房内工作。n不准私吃私拿厨房食品和用具。n不准出菜品的时间过慢。n厨房内不准有蟑螂、老鼠、蚊蝇、蚂蚁等生存。一、餐厅管理加强对餐厅的管理，保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境，应做到：1．餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾，做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。2．餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、

7、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒。3．餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生。4．餐厅工作人员要注重仪表，定期检查身体讲究个人卫生，常换衣服，常洗澡、理发、剪指甲。5．确保各种饭菜的用料新鲜、卫生，严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。6．餐厅操作间要做到生熟食物分开放置，分开操作，熟食要加罩。7．避免用手直接接触熟食，不符合食品卫生要求的食品不准出售。8．餐厅工作人员在每次开饭后，要及时打扫地面，清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。9．工作人员应遵守其他卫生规定。一、餐厅主管要求1．负责对各种食品的加工制作，保证食

8、品质量；2．服务周到，礼貌待人；3．遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、窜岗。4．服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；5．遵守安全操