初级营养师考试必备考纲

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1、掌握的内容1、蛋白质的生理功能（1）构成人体组织的成分（2）构成人体重要活性物质，调节生理功能（3）供给能量2、必需氨基酸的概念与种类概念：必需氨基酸是在人体内不能合成或合成量不能满足人体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。3、蛋白质的含量p8100:164、蛋白质的消化率（1）蛋白质表观消化率（%）=摄入氮-粪氮／摄入氮×100%（2）蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）／摄入氮×100%5、蛋白质的利用率（1）生物价=储留氮÷吸收氮×100吸收氮=食物N-（粪N-粪代谢N）储留氮=吸收氮-（尿N-尿内源性N）（2）蛋白质的净利用率（%）=消化率×生物价=储留氮÷食物氮×10

2、0%（3）蛋白质的功效比值被测蛋白质PER=实验组蛋白质功效比值／对照组蛋白质功效比值×2.5（4）氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸含量（mg）／参考蛋白质中每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×1006、脂肪的生理功能（1）供给能量（2）促进脂溶性维生素（3）维持体温、保护脏器（4）增加饱腹感（5）脂肪可使膳食增味添香、提高膳食感光性状7、必需脂肪酸的概念与生理功能概念：必需脂肪酸是指机体生理需要，但人体自身不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。生理功能：（1）生物膜的构成成分（2）合成前列腺素的前体（3）参与胆固醇的运输和正常代谢，降低血清胆固醇水平（4）其他8、碳水化

3、合物的生理功能（1）储存和提供能量（2）构成机体组织与重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用9、膳食纤维生理意义（1）维持正常肠道功能（2）降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成（3）维持血糖正常平衡，防治糖尿病（4）防止能量过剩和肥胖（5）促进结肠功能，预防结肠癌10、基础代谢、基础代谢率及影响因素基础代谢指维持生命的最低能量消耗。即人体在安静和恒温（一般18~25℃）条件下禁食12小时，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。基础代谢率：单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。影响因素：（1）体格基础代谢率的高低与体表面积基本成正比。(2)不同生理、病理状况（3）环境条件炎

4、热或寒冷，过多摄食，精神紧张，都可使基础代谢水平升高。另外在禁食或少食时，基础代谢水平也相应降低。11、体力活动的能量消耗与影响因素体力活动的能量消耗占人体总能量消耗的15%～30%。影响因素：（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。（2）体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多。（3）劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。（4）与工作的熟练程度有关。工作熟练者能量消耗低于工作不熟练者。12、食物特殊动力作用与三大营养素的食物特殊动力作用能量消耗食物特殊动力作用是指因摄食而引起的能量的额外消耗。脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，蛋白质最高，可达30

5、%。混合型食物的热效应一般相当于基础代谢的10%。13、人体能量来源碳水化合物，蛋白质，脂肪14、三大营养素的能量系数略15、钙吸收与影响钙吸收的因素P35钙在小肠吸收，（1）促进钙吸收的主要因素，维生素D、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等能与钙形成可溶性钙盐，有利于钙的吸收，因此，膳食蛋白质充足，有利于钙的吸收，但如果摄入过多而超过需要时，能使尿钙排出增多，可能会出现负钙平衡；乳糖，钙磷比例。（2）不利钙吸收的主要因素，谷物中的植酸草酸、脂肪过多或脂肪消化不良时。16、钙的生理功能（1）构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。（2）维持神经与肌肉的正常兴奋性。（3）调节体内某些酶的活性。（

6、4）钙参与血液凝固、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质的稳定性。同时，还具有降低毛细血管的通透性、防止渗出、控制炎症与水肿的作用。（5）膳食钙含量与高血压发病率呈明显负相关。17、钠P41正常人体内含钠量为62-69g，占体重的0.1%-0.15%。吸收：小肠生理功能（1）维持正常渗透压和机体水平衡（2）维持酸碱平衡（3）增强神经肌肉兴奋性（4）维持正常血压（5）其他，钠对ATP的生成和利用、心血管功能、肌肉运动、能量代谢以及糖代谢、氧的利用等密切相关，钠不足将使相关作用受到影响。缺乏与过量略摄入量与食物来源钠的适宜摄入量（AI）成人为2.2g/d。18、铁（1）铁缺乏铁缺乏可导致缺

7、铁性贫血，尤其容易发生在婴幼儿、孕妇、乳母、育龄妇女。缺乏原因：①膳食铁摄入不足②膳食铁生物利用率低③生理因素摄入量与食物来源成年人膳食铁的适宜摄入量：成年男子为15mg/d，成年女子为20mg/d。食物来源：主要动物肝脏，动物全血、畜禽肉类。19、锌（1）生理功能①构成酶的成分或酶的激活剂②维持机体正常生长发育和组织再生③维持正常味觉与食欲④维持正常性发育⑤其他，锌在体内参与视黄醛的合成和构型转化和肝中维生素A的动员，