果酒和果醋的制作（1）（人教版选修1）课件

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1、课题1.果酒和果醋的制作凉州词葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。课题目标：1.说明果酒和果醋制作的原理，2.设计制作果酒和果醋的装置，3.完成果酒和果醋的制作。课题重点和难点：1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。2、制作过程中发酵条件的控制。一、基础知识1.发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵分类据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵2.酒精

2、发酵的参与者——酵母菌形态结构：酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。生殖方式：酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖）和孢子生殖，但多以出芽方式进行（有丝分裂）。菌落特征：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。自然分布：酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。出芽生殖过程：母体－→芽体→新个体有丝分裂(1)果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。3.果酒的制作原理：C6H12

3、O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶附：详细过程后无氧酵解，产生酒精先有氧增殖(1/3空间提供有氧环境，通过出芽生殖，产生大量菌体)5.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶C6H12O6+2O22CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、

4、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧（2）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？菌名：又称醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆细菌形态结构：单细胞，原核生物代谢类型：异养需氧生殖方式：分裂生殖主要分布：酸性环境二、制作果酒和果醋的过程1、实验流程示意图:选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧有氧有氧制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（1）制作果酒的原料是什么？如果

5、制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养与制作葡萄酒处理方法一致：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备1、(2010·北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处2、(20

6、10·江苏生物)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同3、(2010·海南理综)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是___。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解产生的终产物是___和___。操作错误是___________。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中

7、，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。丙同学的错误是_______，导致发酵中出现的主要异常现象是________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是____、____、______。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________。（1）酵母菌（2）葡萄糖乙

8、醇CO2（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管中流出葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）　　葡萄酒（或果酒）（4）未及时排气（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。（3）用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）（4）榨汁后装入发酵瓶。（5）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。（6）简易装