汉中凉皮辣椒油的制作方法

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1、汉中凉皮辣椒油的制作方法:2010年03月08日星期一下午09:18汉中凉皮辣椒油的制作方法:    汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g:(三种辣椒)500g:(菜籽油)4000g,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.    1.主料:四袋香料(凉皮专用香料)    2.辅料:八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、    3.辅料:4000克/8斤菜籽油;    4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然

2、后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。也就是说:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温高低,一般在180度+-5度,如:超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,出来没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止到常温,次日使用味道更香。)凉皮辣椒油调制方法:主料:辣椒、白芝麻或者(使用汉中凉皮专用辣椒。专用辣椒里有线辣椒和小米辣椒等三种辣椒制成。)配料:花椒、八角、香叶、大葱、生姜、大蒜、盐

3、、植物油、清水、花生米          干辣椒(汉中产的线椒属微辣口味)、白芝麻(未脱皮的)、植物油(最好用菜籽油,)制作:1、先将线椒剁成2厘米的段,用加热器或铁锅,入油炒热后,放入食品加工机中打碎成辣椒面,辣椒面的粗细程度可根据当地口味自由调节。(用食品加工机即省力也避免辣到手和眼睛。)2、花生米也放入食品加工机中打碎。3、辣椒面中放入一些清水和食盐拌匀,以辣椒面湿透为度,切不可加水太多。4、大葱切段、大蒜对半切开、姜切片。5、炒锅烧热,小火将白芝麻炒熟。6、将植物油倒入锅中,烧至4成热时,先放入花椒、八角、香叶小火炸3分钟至香味完全溶于

4、油中捞出,如果使用凉皮专用调料(即使用以下步骤:把油烧开后,晾一分钟后,用芝麻试试油温高低,一般在180度+-5度,如:超过此温度,辣椒出来就会发黑,香料也就是苦的了,没有办法吃了,因为油是黑的了,但是太低了,油温不够,出来没有香味,油也是不是红色的了。切忌本步骤是最关键的技术。然后依次放入:芝麻、辣椒、即凉皮专用料后,最后放入一点清水后静止到常温,次日使用味道更香。)7、油中再放入葱段、蒜、姜片继续炸4分钟至葱段、蒜、姜变色捞出。8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分钟至辣椒面中的水分完全蒸发为止。(油中放入辣椒面和花生碎会有泡沫产生没关系,

5、熬好以后泡沫会变少或消失。)9、辣椒油晾凉以后,撒入白芝麻即可。关键:1、     辣椒油的熬制过程中调味料要按顺序投入。2、     辣椒面中放一些水有利于辣椒红素渗出,加水的辣椒面不易炸糊,油的颜色还漂亮。3、     辣椒油熬制时始终保持3、4成热的油凉皮的调料的选择:凉皮的调料很多,分辣椒油和调料水以及凉皮料水。根据朱哥凉皮多年的经验,现就把各种料水的方法和制作进行讲解:1.凉皮专用辣椒:辣椒品种:     辣椒品种:有大红袍、大金条、二金条、朝天椒、米辣椒、牛角海椒、七星椒等。1、长椒类多为中早熟,植株、叶片中等,分枝性强,果多下垂,

6、长角形,向先端尖锐,常稍弯曲,辣味强。按果形之长短,又可分为三个品种群:          一是长羊角椒。果实细长,座果数较多,味辣。          二是短羊角椒。果实短角形,肉较厚,味辣。          三是线辣椒。果实线形,较长大,辣味很强。可以干制、腌渍或者做辣椒酱。2、甜柿椒类植株中等、粗壮,叶片肥厚,长卵圆形或椭圆形,果实肥大,果肉肥厚。按果实之形状又可分为三个品种群:        一是大柿子椒。中晚熟,个别品种较早熟,果实扁圆形,味甜,稍有辣味。        二是大甜椒。中晚熟,抗病丰产,果实圆筒形或钝圆锥形,味甜,辣味

7、极少。        三是小圆椒。果形较小,果皮深绿而有光泽,微辣。3、樱桃椒类植株中等或较矮小,分枝性强;叶片较小,圆形或椭圆形,先端较尖;果实朝上或斜生,呈樱桃形,果色有红、黄、紫,极辣。可以制干椒或者观赏。4、圆锥椒类植株与樱桃椒相似;果实为圆锥形或圆筒形,多向上生长,也有下垂的,果肉较厚,辣味中等。5、簇生椒类枝条密生,叶狭长,分枝性强;晚熟,耐热,抗病毒;果实簇生而向上直立,细长红色,果色深红,果肉薄,辣味甚强,油分含量高。多做干椒栽培。耐热、晚熟、抗病性强。凉皮专用辣椒:是指:汉中产的长椒类中的线椒和小米辣椒以及朝天椒按一定的比例炒

8、制后打碎,最后装入白芝麻即可使用。          在选择凉皮线椒时要充分考虑消费群体的食用习惯:各地对辣椒的果型、辣昧程度、果实色泽、果肉厚度等都

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