凉皮辣椒油配方及熬制过程.pdf

《凉皮辣椒油配方及熬制过程.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。1、陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程凉皮配方陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油据自己口味！的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也陕西凉皮详细做法越熬越红。1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑原料[克]：砂

2、仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻然后放一个盛水的盆里；3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面味遮住别的香料的味道）、花生油350。筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时

3、以上，最好粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降比较好，不需要反复沉淀了；至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉体操作同前一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋:取高筋拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋没有发的好吃。（面

4、筋是否洗好以放在水下冲没有道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30白色淀粉为准）分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要室）。不淀粉又和水混一起了；②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌凉皮糊中，打搅均匀。就可以；③

5、制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。

6、（拍的时候手有点斜，④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温所以看起来不平）然后放锅里蒸。后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省4陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，蒸就可以了；就按顺利这么放着。9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，的时候就可以倒入辣椒了。或者把盘子的底部

7、对着水龙头冲一下，凉皮就很容先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者易揭下来，否则容易撕坏；是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟倒入辣椒碗，搅匀，了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣辣椒油的做法。椒面放碗里，放一点

8、盐，然后把油烧到五六成热放平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油大蒜水，辣