凉皮辣椒油配方及熬制过程.pdf

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陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。1、陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程凉皮配方陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油据自己口味！的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也陕西凉皮详细做法越熬越红。1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻然后放一个盛水的盆里；3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面味遮住别的香料的味道）、花生油350。筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了；配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降比较好，不需要反复沉淀了；至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉体操作同前一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋:取高筋拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30白色淀粉为准）分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要室）。不淀粉又和水混一起了；②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌凉皮糊中，打搅均匀。就可以；③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温所以看起来不平）然后放锅里蒸。后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省4 陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，蒸就可以了；就按顺利这么放着。9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，的时候就可以倒入辣椒了。或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者易揭下来，否则容易撕坏；是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟倒入辣椒碗，搅匀，了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。12、准备调料黄瓜丝蒜泥辣子油（做法，把辣辣椒油的做法。椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！14、把黄瓜丝蒜泥辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）或者黄豆芽之类的蔬菜；大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化15、放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可配料：像黄瓜丝可以的，而绿豆芽烫过水的也可以。以多放红油，少放辣椒面。还有面筋凉皮类别：技术配方|添加到搜藏|浏览(798)|评论主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调(0)上一篇：情人节（摘自百度百科）下一篇：成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸沙淇马配方和制作技术烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）PostBy：2008-11-180:58:50陕西擀面皮与凉皮的调料配方（祖传秘方）大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，辣椒油的做法花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2面，1~2大匙胡椒粉，斤，肉蔻0.2斤，罂粟壳0.3斤。5 陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程10斤花生油，调料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒，芝麻4.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的适量。(所谓的糍粑辣椒就是贵州红油，制法很独特，水不要倒掉，统统倒入一个大锅里留好了。过会儿先将干辣椒水发后，再加姜、蒜，一起捣碎，)还能派上用场呢。制作方法：10斤花生油烧热后，将调料0.2斤，1.25.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点斤糍粑辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。我喜欢煮调料，然后开火加温，至油的颜色变红，切记不要的，小时候奶奶总煮面筋，炒着吃、拌着吃都美味。把调料辣椒炸糊了，也可以先炸芝麻辣椒，油温稍煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮，水开后大凉再炸调料。火煮十多分钟即可。6.洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时，其间凉皮辣椒油的制作方法:不要随意碰它。汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g:(三种辣7.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀椒)500g:(菜籽油)4000g,由于每个地方的口味不到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里提供适合当地口味的各种原料.的面疙瘩。1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）8.留下没有杂质的面水。2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、9.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘3.辅料:4000克/8斤菜籽油；子上刷一层薄薄的熟油。（熟油就是把炒菜用的油4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器烧热后放凉）内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣10.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。握。正宗的陕西凉皮的做法11.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。用到的原料有：水适量、普通面粉500克、盐3克用到的工具介绍：个大盆（和面、冷却面皮用），12.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明一口大锅（盛放好几次的洗面水用），敞口的炒锅的，很有韧性。陕西凉皮的做法就是这样简单，你做出来了吗？赶一口（隔水煮面皮用），细网的筛子一个、汤勺一快尝一下吧！个、稍大点的平底不锈钢盘子两个、防热夹子一个、油刷一把。1.在一斤面粉里加入三克左右的盐，兑上凉水和面。面可以和得硬一点。2.将面团醒十多分钟。3.找个大点的盆，倒入一点凉水，不要没过面团，凉皮的做法在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！6 陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中过皮子薄了更好吃。揉，直至将面中的淀粉全洗出来。6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。二、调料水的做法：1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有些料煮开入味即可。倒出放凉备用。三、辣椒油的做法。留下面渣，则此步骤省略）。平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均四、调凉皮了匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更椒油和调料水一定要自己做。为筋道，根据自己口味！还有一种方法：凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄分钟左右瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里凉皮的做法3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，凉皮的正宗吃法（好吃极了，适合家庭，绝对环保，在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸无污染，又正宗）20分钟，晾凉后切片－凉皮的做法（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味1、适量高筋粉加水和成面团。道也不错）2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放少要沉淀3小时，一个晚上，反正时间越长越好。偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水间越长，做出的凉皮儿越筋道倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，面的沉淀搅匀，就可以蒸了。7 陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，知道用啥，不锈钢饭盒就行。反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，替也行。盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，5.控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦厚自己掌握。6.放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？别7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。忘了放水）也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰些油，就可以慢慢剥下了，第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有按自己喜好切成条就好了。两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，再来就是调料：但效果没有第一种好。9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个皮儿剥下即可。人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）10.把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,拌入可口然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化的调料。辣椒油的制作：调料：蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒有油泼辣子更好。面，1~2大匙胡椒粉，简单吧！一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。还有：材料面粉、凉水、盐1小匙醋，蒜，盐，味精做法：8