酒店厨房员工管理制度

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1、制度号：出品001制度名称：厨房员工管理制度制度目的：加强厨房员工纪律及规范管理制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.人员（1）进入厨房必须按照规定着装，佩戴工号牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作；（2）按时上班，不迟到不早退，按要求接受上级的点到及点退；（3）厨房是食品生产重地，末经厨师长批准，不得擅自带人进入；2.纪律（1）工作时间内不擅自离岗，窜岗、看书、睡觉等，不准与工作无关的事情。（2）不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不得和有碍生产和影响厨房卫生的事情；（3）不得坐在案板上及其它工作台是上，不得随使拿食物，

2、不得擅自将厨房食品物品交与他人；（4）自觉维护和保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；3.卫生（1）自觉养成良好的卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的干净、整洁；（2）严格按照食品卫生标准，执行食品卫生操作。备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度号：出品002制度名称：厨房值班管理制度制度目的：加强厨房值班人员责任，做好出品衔接制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.值班安排（1）厨房根据营业的出品需要，每天都必须安排人员值班，以供应出品的需要；（2）值班人员的安排，根据出品部

3、的排班，由各班组领班负责安排；2.工作交接（1）值班人员必须按照排班值岗段的时间提前到达工作岗位，保证准点接班；（2）值班人员如属与上一班交接的，需与交班人员进行详细交接工作，确认并落实交班内容；（3）值班人员应自觉完成交待工作，工作时间不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情；3.值班工作（1）值班人员应保证值班期供餐客人需要的食品按规格及时供应；（2）值班人员下班时需与下一班接班人员做好工作交接；（3）最后值班人员下班前需关闭水电阀，锁好柜，门，交还钥匙，在规定的时间离岗；4.注意事项（1）领班或厨房管理人员可随时检查值班动作，发现问题当

4、值人员有责任解释清楚并及时改进；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度号：出品003制度名称：厨房设备工具管理制度制度目的：规范厨房设备工具的管理制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.设备工具管理（1）厨房设备工具的保管、使用责任到岗，按设备工具的性能及使用范围，由具体人员或班组负责；（2）设备工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；（3）设备工具使用完毕后，使用者应及时清洁，并将其复位，责任人有权检查；（4）各种设备工具如有损坏，发现者要及时向上级汇报，以便联系修理，不得带病操作或使用，以免了发

5、生危险；（5）调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办相关手续，如有遗失或损坏，应照价赔偿；2.设备工具操作安全（1）新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务；（2）厨房设备工具应保持完好，煤气开关、水龙头、电器开关应保持正常，发现问题应及时填写维修单交工程部维修；（3）冰箱接通电源，打开总开关，在贮存物品时应小心轻放，定期进行温度检测，定期化霜；（4）煤气灶：使用完毕后，将所有开关保持原来关闭状态，使用时防止煤气外溢、造成事故。每

6、日使用煤气设备前，先检查确认所有煤气设备的阀门均已关闭之后方能开户厨房的煤气总开关；（5）蒸灶：在使用蒸灶取放蒸格时，需做到抹布不离手，以免烫伤，蒸灶内不可断水，以免损坏，在使用完毕后，关闭所有的开关，将蒸灶内的水倒掉，清洗，保持清洁；（6）油炸机，在操作时，必须注意其温度，用完后必须将开关关掉或开至最少，防止油温升高燃烧，使用时必须有人在旁看护；（7）刀具：握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，使用正确的操作方法；3.注意事项（1）厨房内禁止吸烟，以免引起火灾；（2）厨房工作结束，员工下班时必须关闭所有的开关和总阀门，以免发生种事故；备注：违反

7、规定的，将按相关规定予以处理；制度号：出品004制度名称：厨房安全管理制度制度目的：做好安全工作，保障酒楼及员工的安全制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.个人的防护（1）安全措施从员工个人本身做起，适当地加以防护，工作服整洁全身，帽子或口罩、固定在头部；（2）鞋子要穿得舒适。鞋跟必须坚固，鞋带必须扎牢，防止绊倒；（3）避免佩戴危险的物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉进食品或机具内，造成严重后果；2.进行方向（1）厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如有拐弯抹角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且走路速度不要

8、过快，以免碰撞；（2）端送热的盘子要格外小心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；（3）注意地上的障物，通道若有积水潮湿，应立即清除，以免绊倒滑跤；3.机具操作（1）做好安全装置，如压力容