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时间:2018-08-09
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1、餐饮企业如何做好品质管理“品质”是餐饮企业的生命线,越来越多的企业已经意识到品质的重要性,忽视品质只会付出惨痛的代价,重视品质、提升品质是强企之本,强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路,如何提高企业品质的质量意识,建立安全品质体系为标准的行业机制,以下列出了一些有关餐饮品质管理的相关知识,供管理者学习。 本资料的主要内容包括: 一、原材料的品质保证 二、成品食品生产过程中的品质保证 三、品质保证所需用具及要求 四、用餐过程的品质控制 五、消毒与卫生 六、食品安全巡视程序 七、食品安全检查重点八、每日计划七
2、项品质管理工作九、品质保证方面的常识十、全面质量管理一、原材料的品质保证(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。(2)进货时要检查其半成品品质,发现不符合标准的,应退货,填写退货投诉单,并请立即补货。检查从以下四个方面人手:①日期;②外观;③测温;④抽查。(3)进货按照先进先出原则,后进货靠里堆放,并且有一定高度限制,例如,薯条6箱,牛肉饼8箱。(4)用料时,检查其有效期,并坚持先进先出原则。二、成品食品生产过程中的品质保证(1)掌握各产品的品质标准。(2)放时间卡,超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品
3、有第二保贡期,例如,生菜两小时,脱水洋葱四小时,牛肉饼两小时(冷藏库下)。(3)检查其机器是否处_于正常状态。(4)用具生熟分开,避免交叉污染。(5)执行正确的操作程序。(6)执行正确的消毒程序:抹布浸消毒水,双手消毒。(7)在如下情况下须及时过滤和换油。①根据炸制品口味、苦味。②油烟大。③油气泡小无力,呈黄色。④油的颜色发黑。(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。(9)对于呈上来的成品,品管员要进行检查,不对不售。三、品质保证所需用具及要求(1)杀菌洗手液,既有杀菌又可清洁。(2)杀菌洗手液分配器。(3)快
4、速消毒液,能迅速消毒双手。(4)消毒液分配器。(5)消毒喷瓶。(6)消毒粉。(7)奶昔机专用消毒粉,既能消毒又能除奶垢。(8)产品制作标准手册:配方、用料、用量、温度、时间。(9)品质参考手册:保存期、适应温度。四、用餐过程的品质控制(1)管理组检查:管理组的任何人员在用餐时,要仔细品味食品品质,如发现不对之处,立即通知值班经理和品质控制人员。(2)顾客投诉:顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉,经理应立即热情地处理,并帮顾客换上良好品质的同类产品,如还不满意,可以恳求退款。(3)食品不良反应:如有顾客投诉说
5、因吃了本餐厅产品而产生不适,值班经理应立即将其送医院。五、消毒与卫生(1)每日打烊时,须清洗所有用具。清洗程序是:清水--洗洁净--消毒粉--清水。(2)后区三槽是:清洗,冲洗,消毒。(3)抹布用消毒水浸在桶里,每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。(4)将干净与脏的分开放置,煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。(5)员工不留指甲、长头发和长胡须。(6)包盘上都应垫干净的纸。(7)员工身体健康,不带传染性病毒。(8)生产区员工回岗位后应消毒双手。(9)生产区员工去洗手间后,回来上岗前要清洗和消毒双手。(10)
6、生产区员工手碰到头发,衣服等要消毒双手。六、食品安全巡视程序第一站:员工(1)制服和围裙整洁。(2)在接触食品前一定要洗手。(3)配戴工作帽,头发盘起来。(4)身体健康。(5)使用快速消毒液。第二站:服务区(1)注意产品保存时间。(2)备有干净的消毒抹布。(3)在触摸钱后不能立即接触食品。(4)使用消毒干洗液。(5)奶浆储存槽的温度(34—38℉)。第三站:卫生间(1)清洁并且功能正常。(2)洗手液分配器功能正常,并且装有冼手液。(3)烘手机功能正常并备有纸巾。(4)员工上厕所后应洗手消毒。第四站:后区(1
7、)冷藏库34—38℉、冷冻库0—lO℉。(2)所有货品都在有效期内使用。(3)干货间营运物料不与食品包装等一起放。(4)标明第二储存期的时间。(5)冲洗、刷洗和消毒所有器皿。(6)不能在后区水槽附近准备食品。第五站:生产区(1)食品不能直接放在调理台上。(2)煎炉器具放在干净的面包盘上。(3)备有干净的消毒抹布。(4)洗手池功能正常。(5)洗手液分配器功能正常并且装有洗手液。(6)备有纸巾。七、食品安全检查重点(1)冷藏库和冷冻库温度正常,空气对流。(2)使用于净的消毒抹布和消毒粉。(3)煎、炸炉状态良好,
8、每半年检修一次。(4)奶昔、圣代温度正常,每季度更换所有刷子。(5)每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。(6)每日检查餐厅食品安全。(7)每半小时用快速消毒液消毒双手。(8)管理部随时进行食品品质抽查。(9)餐厅设有专门的品质保证小组,每日检查追踪有关品质安全问题。(10)店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。八、每日计划七项品质管理工作根据餐厅的实际情况和计划安排,值班经理或授权其他经理每天要安排七项品质管理工
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