新工艺酿酒技术资料

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1、新工艺酿酒技术资料白酒的定义白酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,又名烧酒,老白干。白酒无色透明、质地纯净，具有独特的芳香和风味，含酒精度比较高。白酒的功用1、饮用：饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用，但饮量不当很容易致醉。2、药用：白酒可配制各种酒或药酒，适量饮用，起到健身和医疗的功效。3、烹调用：如烧菜等。白酒的分类按原料的分类A、粮食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒，出酒率高于薯干酒。B、薯干酒：鲜薯或薯干酒，杂醇油含量高于粮食酒。C、代用原料酒：以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它

2、原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。按生产工艺分类固态法白酒：一般需要把粮食煮熟后才能发酵，发酵成熟后再蒸酒。液态法白酒：出酒率高、劳动强度低；只需生粮食加上酒曲和水即可发酵，发酵成熟后再蒸酒。粮食的选择1、粮食中淀粉含量或糖分含量多（决定出酒率）2、粮食风味好（决定酒的风味）3、粮食要求四无：无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。酒曲的保存1、四防：防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。2、酒曲的保质期为一年。水质的要求1、好山出好水，好水出好酒。如果有条件，最好用山泉水酿酒。2、一切可以饮用的水都可以酿出美酒。生料发酵比例：如下种类粮食酒曲水大米、糯米1斤4克2

3、斤高粱、玉米、小麦1斤3.5克2斤红薯1斤3克1.5斤生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵做法：找一个发酵器，陶瓷、不锈钢、玻璃、熟胶的材质都可以，粮食不用洗，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封）。投料顺序是先放入粮食后加曲再加水。玉米、小麦、高粱生料发酵要打成粉熟料发酵比例：如下种类粮食酒曲水大米、糯米1斤4克1.5斤高粱、玉米、小麦1斤3.5克1.5斤红薯1斤3克1斤熟料发酵就是把粮食煮熟后发酵，也称之为固态发酵做法1：把粮食煮熟后(像电饭煲煮饭一样)待凉到20至30度，加上适量的酒曲，搅拌均匀后开始发酵，发酵成熟后，加入适量的冷开

4、水（水温度30度），放两天后，开始蒸馏。这样发酵不容易细菌感染，发酵反应参照发酵表。做法2：把粮食煮熟后待凉到20至30度时，加上适量的酒曲搅拌均匀，按熟料发酵表加水，搅拌均匀后开发始发酵。发酵操作与生料相同，发酵反应参照发酵表。生料与熟料有何区别生料产量高，熟料味道好！用生料做酒时，蒸酒器中的蒸片就无需使用，固态蒸馏时，就把发酵好的粮食渣，倒在蒸片上，蒸片上扑上一层纱布之类的。熟料蒸馏时，把发酵时加的水倒入锅内，切记，锅是不能干烧的。注:所有的粮食生料或熟料发酵,所指的重量,均是生的粮食的重量,发酵期的管理搅拌工作：一般采用木棒或不锈钢。搅拌时间，前五天，每天搅拌一到三次。

5、以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。不要急于蒸馏，发酵的时间越长，酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒，一般要发酵2年以上，当然发酵完成后也是可以蒸馏的。卫生工作1、发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以，2、不能沾油和盐以免杂菌感染，影响发酵。3、发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干，将粮食放入发酵。密封工作前6天盖起来就行，无需密封，发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封好。发酵时温度管理发酵容器内的温度最好在20到30度之间，有利于

6、菌种繁殖，一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低，要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。发酵成熟的标致1、物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清；2、发酵容器内没有气泡产生；3、能闻到柔和的酒香味。4、能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味蒸酒1、只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内即可以蒸酒，2、酿酒锅上有三个管口，分别为进水口，出水口，出酒口。两个并列在一起的管口，上面为出水口，下为进水口（注意别接反了，好多朋友常弄错），单独的一个是出酒口。3、先将发酵好的粮食倒入下面的锅内，加热到沸腾，盖上冷却器（上部分）。将进水口用软管接上，连接水龙头，将水龙头开关拧开，水不要开得太大了

7、，冷却到酒能出来就行了，大了浪费水。出水口也用软管连接上，这个水要也行，不要就让它流入下水道。如果用水泵就方便很多可以省水，出酒口用短点的管子接到盛酒的容器里，怕酒挥发，可以在容器上放条湿毛巾。蒸酒时蒸到出来的是蒸馏水了，就蒸完了，这个可以用酒度计量。一般用大火烧开、中火出酒，刚出酒时前面出来的那一点酒不要接，含有杂醇油，酒度的调节刚开始蒸出来的酒度数高，后面出来的度数低，想要高度的，分开接，后面的低度酒可以复蒸，或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度计量下，要多少度就可以蒸到多少度。一般用