葡萄酒知识培训(国际篇)

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1、葡萄酒知识培训（国际篇）编写：培训部（内部资料请勿外传）目录一、葡萄酒的历二、葡萄酒在中国的发展三、酿酒葡萄四、葡萄酒的分类五、葡萄酒的成熟六、世界著名葡萄酒生产国附录1、产地地图附录2、名庄名酒附录3、葡萄酒酿造流程图解附录3、葡萄酒常用词汇(一)葡萄酒的历史葡萄酒有着非常悠久的历史，早在史前时代就有了葡萄酒，人类饮用葡萄酒的历史经有7000多年。葡萄酒是人类受大自然的启发生产出来的。在旧石器时代，人类将采集到的野生葡萄瞄储藏起来，作为冬天的食物。由于葡萄皮上带有天然酵母，这些酵母和葡萄长时间接触会自然发酵，

2、经过一段时间后，这些葡萄都变成了发酵的葡萄浆。人类品尝后，觉得这些葡萄浆不但味道很好，而且喝了以后浑身热烘烘的，可以驱寒。于是每到秋天，人类就采集大量的葡萄储藏起来，等到冬天的时候饮用已经发酵的葡萄浆。这就是人类酿造酒的开始。大多数历史学家都认为，波斯(即现在的伊朗、伊拉克一带)是世界上最早酿造葡萄的地方公元前3000年古埃及已经在饮用葡萄酒了，在金字塔的壁画中，就有描绘采摘与酿造的画面。葡萄酒的酿造方法从埃及传到现在的以色列、叙利亚一带，但由于埃及和其他阿拉伯国家信奉伊斯兰教，提倡禁酒律，酿酒行业逐渐衰退，到

3、现在几乎绝迹。欧洲最早开始酿造葡萄酒的国家是希腊，这一技术是在公元前2000多年由航海家从尼罗河三角洲带到希腊，并逐渐发展成为希腊文化中一个重要的组成部分。葡萄酒的酿造随着希腊的殖民统治传到意大利南部和西西里岛。公元前6世纪，希腊人把葡萄的种植和酿造技术传到了高卢(即现在的法国)，但当时在高卢没有什么大的发展。罗马人从希腊人那里学会了葡萄的栽培和酿酒，葡萄酒很快成为罗马人生活中必不可少的饮品。随着罗马帝国的扩张，罗马军队走到哪里就把葡萄酒带到哪里，葡萄酒的酿造技术因此迅速传遍了法国、西班牙、德国莱茵河流域北非等

4、地，并形成了很大的规模，直到现在，这些地区仍然是重要的葡萄酒产区。葡萄酒在欧洲的发展和教会有着密不可分的联系，对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣血液的象征，在基督教的宗教仪式上，葡萄酒有着十分重要的地位。在中世纪，许多教会都拥有自己的葡萄园，由于教会弥撒等仪式需要大量的葡萄酒，种植葡萄和酿酒便成为了许多修道院的一项重要工作，有一些人还专门从事葡萄栽培和酿酒方面的研究。许多教徒也在自己的土地上种植葡萄，并将所酿的酒提供给教会使用。这为葡萄酒在欧洲的普及起到了推进作用。一些教会所属的葡萄园至今仍然是十分著名的葡萄酒产地。

5、15世纪～16世纪，葡萄酒的酿造技术传到南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、美洲等地。19世纪中叶，欧洲葡萄受到从新大陆传来的葡萄树病虫害的影响，如粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜虫病等，对欧洲品种的葡萄造成了极大的威胁，在19世纪后半叶几乎摧毁了所有欧洲品种的葡萄，这是葡萄酒业有史以来最大的灾害，仅在法国就有250万公顷的葡萄园受到殃及。直到19世纪80年代研究人员才找到了解决的方法——将欧洲品种的葡萄嫁接到美洲品种的葡萄上，因为美洲葡萄品种对根瘤蚜虫具有抵抗力。1857年法国著名微生物学家巴斯德发现了酒精发酵的原理，

6、并对葡萄酒的成分老化、变质等问题进行了研究，使葡萄酒的酿造技术有了大幅度的进步，并发展成一门专门的学科。20世纪，葡萄酒的酿造技术又有了长足的进展，酿酒专业人员不仅能够精确控制酿造过程，还发明了许多新的酿造方法。不过这些先进的技术仍然不能取代葡萄园天然环境所起的作用，虽然现在酿造美味可口的葡萄酒已经不是什么难事，但要酿造有独特风格的酒，还要靠葡萄园优异的天然环境。1936年法国建立了．AOC(Appellationd’OrigenControl-ee)法定产区管理系统，对法国各地区葡萄酒的品质、特色进行管制，以

7、保证每一地区的酒都能维持当地的特色。，这一理念得到了其他葡萄酒生产国的认可，欧洲许多传统的葡萄酒生产国，如意大利、西班牙等，都纷纷建立了本国的葡萄酒质量管理体系。20世纪，欧洲以外的许多新兴葡萄酒生产国在葡萄酒的产量和质量上都有飞速的发展，他们的生产理念和欧洲的传统理念不同，主要生产国际葡萄酒市场上的流行酒种，以霞多丽酿成的白葡萄酒和以赤霞珠、梅鹿特等酿成的红葡萄酒是他们的主要产品。(二)葡萄酒在中国的发展我国很早就有野生葡萄，人工栽培葡萄的历史约有2000多年。引入葡萄品种开始于汉武帝时期，张骞出使西域从大宛

8、(原苏联的浩罕)引入了葡萄品种，同时带回了酿酒艺人，开始酿造葡萄酒。在我国葡萄酒始终处于农副产品的地位，产量小，没有受到足够的重视。1892年印尼华侨张弼士引进了欧美葡萄品种，在烟台建立了张裕葡萄酒公司，这是我国第一个近代新型葡萄酒厂。解放前，除张裕公司外还有一些外国人开办的酒厂。解放后我国葡萄酒工业发展很迅速，改建、扩建、新建了许多葡萄酒厂。1978年以后，又在葡萄的选种、育种上进行