年产5000吨食醋设计说明书

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1、年产5000吨食醋设计说明书1设计任务书设计项目：液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计设计规模：33.34吨生产工艺：液态深层发酵工作制度：全年工作发酵日300天，三班作业，连续生产主要原料：玉米辅助原料：谷糠，麸皮成品：4度酿造米醋理化指标：总酸（以乙酸计）：g/100ml≥3.50不挥发酸（以乳酸计）：无可溶性无盐固形物：g/100ml≥0.50微生物指标：菌落总数：（个/ml）≤10000大肠菌群：（MPN/100ml）≤3致病菌（系指肠道治病菌）；不得检出产品相关标准：要符合GB2719-1996《米

2、醋卫生标准》，GB18187-2000《酿造米醋》，ZBX66004-86《米醋质量标准》感官指标：具有正常的米醋色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。2产品方案2.1生产规模醋厂年产量为5000t，厂设计采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产。一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。2.2主要原料的规格粮食：应符合GB2715的规定酿造用水：应符合GB5749的规定食用盐：应符合GB5461的规定食用酒精：应符合GB10343的

3、规定糖类：应符合相应国家标准或行业标准规定食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准2.3工期设定生产品种为4度酿造米醋，年产量5000t，采用瓶装生产，设计日产量为16.7t2.4产品质量及标准GB/T601-1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2715-1981粮食卫生标准GB2719-1996米醋卫生标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994食品卫生微生物检验调味品检验GB/T5009.41-1996食品卫生标准分

4、析方法GB5461—2000食用盐GB5749—1985生活饮用水卫生标准GB/T6682—1992分析实验室用水规格和试验方法GB7718—1994食品标签通用标准GB10343—1989食用酒精3生产工艺流程设计3.1工艺流程选择论证3.2工艺流程图根据中米醋风味而设计的工艺流程简图见图原料粉碎氯化钙α-淀粉酶纯碱试管培养调浆三角瓶培养液化麸曲糖化种子罐培养酒母酒精发酵酒醪成品消毒压滤无菌空气醋酸发酵3.3工艺要点3.3.1原料粉碎先将碎米浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1：（1.5~2）的比例送入磨粉机，

5、磨成50目以上。锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行冲击粉碎，广泛用于中等硬物(暑干、玉米等)。辊式粉碎机主要用来粉碎谷类颗粒原料，大麦、大米、高粱等都可用此粉碎。钢磨主要用于大米、玉米等原料的粉碎[16]。3.3.2调浆原料浸泡后用磨粉机磨成粉浆，然后在调浆池内进行调浆。调浆时要加0.25%的α-淀粉酶（酶制剂2000u/g）。控制pH6.0～6.5，温度在85～90℃。由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，所以加入无水氯化钙0.1%。3.3.3液化和糖化本项目采用高温液化法，需要设备小，适于连续操作，淀粉受热快

6、而均匀，能使淀粉迅速糊化。液化时边加热边进料边搅匀，液化品温控制在85~92℃，待粉浆全部进入液化锅后，维持10~15min，使淀粉充分液化，之后升温至100℃，保持20min。采用高温糖化法，也称酶法液化法，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在65℃进行糖化，糖化时间30min。3.3.4酒精发酵将糖化醪送入酒精发酵罐中，并使温度降至32℃左右，向醪液中接入酒母。酒精发酵是无氧氧化过程。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定的氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在0

7、.25×105Pa，发酵温度30～32℃，发酵时间为60～70h。产品在正常情况下酒度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下，残糖在0.2%左右[17]。3.3.5醋酸发酵将酒精发酵醪接入醋酸发酵罐，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。醋酸发酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必须活力强、无杂菌、接种量不低于10%。醋酸菌刚接入发酵罐，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数生长期，细胞数量增加、活力提高、酶大量形成、呼吸作用大大加强

8、，要加大风量；到后期，酒精减少、酸度上升缓慢、菌体衰老、呼吸缓慢、风量即可减小[18]3.3.6压滤醋酸发酵结束后，为了提高食醋糖分，在醋醪里加入一定量的糖，混合均匀送入压滤机进行压滤。3.3.7灭菌和陈酿醋酸压滤后取样检测，按成品要求加盐配兑，在加热至75～80℃灭菌。陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量