年产4000吨食醋厂设计说明书_本科生毕业论文(设计)

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1、年产4000吨食醋厂设计说明书学生姓名学号专业生物工程（发酵方向）班级指导教师学部食品与环境工程学部15目录年产4000吨食醋厂设计说明书1年产4000吨食醋厂设计说明书21设计任务书22产品方案32.1.1生产规模32.1.2主要原料的规格42.1.3生产品种及数量42.1.4产品质量及标准42.2生产工艺流程设计42.2.1工艺流程图42.2.2工艺要点53工艺计算63.1物料衡算63.1.1主要技术参数63.1.2原、辅材料和燃料动力消耗73.1.3生产能力73.1.4物料计算73.1.4.1液化、糖化工序73.1.4.2酒精发酵工序83.1.4.3醋酸发酵工

2、序93.1.5投入和产出物料衡算汇总10154设备选型114.1选型的原则114.24000t/a食醋厂主要设备115环境保护建议方案135.1废水处理135.1.1废水污染强度及排放量135.1.2废水处理方案135.2废渣处理14年产4000吨食醋厂设计说明书1设计任务书设计项目：年产4000t食醋厂设计设计规模：日产量13.4t生产工艺：液态深层发酵工作制度：全年发酵工作日300天，三班作业，连续生产，投料276批/年主要原料：高粱辅助原料：中温α-淀粉酶、碳酸钠、无水氯化钙、液体曲成品：5度酿造食醋1)产品质量标准A.感官特性：色泽：具有该品种固有的色泽香气

3、：具有该品种特有的香气滋味：酸味柔和，无异味15体态：澄清A.理化指标：总酸（以乙酸计）：g/100ml≥3.50不挥发酸（以乳酸计）：无可溶性无盐固形物：g/100ml≥0.502)产品相关标准：要符合GB2719-1996《食醋卫生标准》、GB18187-2000《酿造食醋》、ZBX66004-86《食醋质量标准》感官指标：具有正常的食醋色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。微生物指标：菌落总数/(个/ml)≤10000大肠菌群/(MPN/100ml)≤3致病菌（系指肠道致病菌）：不得检出3)产品用途：广泛

4、用于食品及餐饮行业。2产品方案2.1.1生产规模醋厂年产量为4000t厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。2.1.2主要原料的规格粮食：应符合GB2715的规定。酿造用水：应符合GB5749的规定。食用盐：应符合GB5461的规定。食用酒精：应符合GB10343的规定。糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。15食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。2.1.3生产品种及数量生产品种为5度酿造食醋。年产量4000t。采用mL瓶装生产。

5、设计日产量为13.4t。2.1.4产品质量及标准质量特征：产品澄清、有该品种固有的色泽和香气、酸味柔和。生产工艺流程设计2.2.1工艺流程图α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3醋酸菌种子↓↓原料→磨浆→调浆→液化→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配制→↑↑↓↓糖化曲酒母蛋白水解液滤渣消毒→贮存→成品2.2.2工艺要点1)淀粉分解①粉碎调浆原料用锤式粉碎机粉碎，其细度在40目左右。原料与水比例为1:4。原料浸泡后用磨粉机磨成粉浆，然后在调浆池内进行调浆。调浆时要加0.25%的α-淀粉酶（酶制剂2000u/g）。控制pH6.0～6.5，温度在85～90℃。由于钙离子有提

6、高酶对热稳定性作用，所以加入无水氯化钙0.1%。②淀粉的液化15本项目采用高温液化法，需要设备小，适于连续操作，淀粉受热快而均匀，能使淀粉迅速糊化。其操作方法是先在液化罐内加底水，升温至85～90℃，待粉浆达定量后，在此温度下维持10min，然后将醪液打入糖化缸，冷却至60～62℃待糖化。③糖化采用的糖化剂为液体糖化曲。菌种是3912-12或UV-11型。操作方法：将液化醪冷却至60～62℃，接入液体糖化曲，糖化30min后，冷却、输送入酒精发酵罐。液体曲的用量取决于酶活力的高低，一般1g淀粉至少需120单位糖化酶。1)酒精发酵将成熟酒母醪输入到发酵罐内和糖化醪一起

7、进行酒精发酵。酒精发酵是无氧氧化过程。除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定的氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。罐压控制在0.25×105Pa，发酵温度30～32℃，发酵时间为60～70h。产品在正常情况下酒度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下。残糖在0.2%左右。2)醋酸发酵醋酸发酵是利用醋酸菌所分泌的氧化酶将酒精氧化成醋酸，因此要求醋酸菌必须活力强，无杂菌，接种量不低于10%，其具体操作方法是先加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98×105Pa压力灭菌30min，而后输入酒醪，30℃时接入醋酸菌。醋酸菌刚接入发酵罐，细菌数不高，活力