《农产品加工》复习重点201101

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1、2011年1月《农产品加工》复习重点一、论述题1、物理学败坏和化学性败坏的原理2232、和面是挂面生产中的一个重要工序，请论述和面效果的主要因素。563、和面是挂面生产中的一个重要工序，请论述4、你以一个市场营销员的身份，如何向顾客介绍推销酱油。2005、论述胚芽米的加工。256、述氧化淀粉的特点和用途。1487、综述大豆的冷榨去油工艺流程848、综述榨菜的加工工艺流程及操作要点2589、叙述挂面加工工艺中和面的目的，以及良好的和面效果。5610、果蔬速冻前的处理有哪些操作要点？27711、叙述挂面加工工艺中影响河面

2、效果的主要因素5612、果蔬干燥过程中有哪些变化？27113、论述侵出法制油的原理及特性8514、论述白糖（食糖在）在果蔬中的加工及作用.24415、论述水代法制油的基本原理及特性。8516、论述食盐在果蔬加工中的作用253二、简答题1、简述挂面生产中用碱的目的。532、简述甘薯淀粉易变色的原因。113A、糟作饲料，糟的干物质中含有蛋白质、纤维素、聚戌糖、灰分、脂肪、维生素、黑色素等物质，这些物质可以作为动物饲料。B、作沼气发酵的原料，利用酒糟发酵沼气，沼气可作燃料又可以减少对环境的污染。C、糟可以生产饲料酵母，利用

3、酒糟中蛋白质和纤维素生产饲料酵母，对发展养殖业有重大意义。D、利用生产的饲料酵母还可以制取混合核苷酸，用于医疗卫生、工业、农业方面。3、简述浸出法制油的特点。864、简述淀粉糖的分类1365、简述发酵原理贮藏果蔬的保藏方法2266、简述水代法制油的基本原理867、简述淀粉糖的吸潮性1368、简述无菌原理贮藏果蔬的保藏方法2269、简述低度油料软化的目的7510、简述低度白酒生产中，如何提高酒基本质量？19311、非酶褐变的有那三重类型？22512、面包生产中怎样活化鲜酵母4913、淀粉制取工艺中，对淀粉原料破碎的目的

4、是什么？12014、简述糖化过程中含氮物质的变化过程17215、简述米粒的爆腰了率与稻谷加工出米率之间的关系1416、简述水代法制油的特点861、简述生产淀粉原料的农作物种类2、常用于酿醋的主要原料有哪些？2163、简述米粒的腹白度和稻谷加工出米率之间的关系144、简述浸出法制油的特性865、简述用于淀粉生原料的基本要求866、简述酱油中咸、酸、鲜、甜、苦第五种味物质的来源2007、简述稻谷蛋白质含量的高低对加工的影响158、简述挂面生产中添加碱的目的？559、简述淀粉制取的基本原理11710、简述酿造食醋所有的主要

5、原料20011、简述果蔬褐变的种类22412、简述稻谷含水量的高低对加工的影响1513、简述挂面生产中添加食盐的目的5514、简述淀粉的化学性质11815、简述酿造酱油所有的蛋白质原料20016、影响微生物生长代谢的因素有哪些？224三、名词解释1、速冻2、碾米3、油料的轧胚4、变性淀粉5、蛋白酶6、果蔬的缓冻7、合成醋8、油料9、酿造醋10、冰点11、麦渣12、糖化13、褐变14、稻谷的容重和干粒中15、淀粉的疑沉现象16、低度白酒17、蔬菜的腌制18、淀粉的糊化19、大曲白酒20、美拉德反应21、小曲白酒22、油

6、脂的酸价23、焦糖化反应24、米粒的腹白度25、粉路系统26、皂脚1、变性淀粉2、麦路系统3、油脚