公用厨房通风空调设计探讨

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1、公共厨房空调通风设计探讨山东省建筑设计研究院任照峰摘要：本文分析了公共厨房设计中普遍存在的一些问题，指出了公共厨房设计中需要注意的一些问题，并结合具体工程设计提出了自己的一些见解。关键词：公共厨房设计空调通风1厨房的污染物及其有害性饮食建筑特别是高档宾馆建筑中的厨房在设计时往往被人们所忽视，因而造成使用的公共厨房先天不足，其卫生状况及工作环境不能令人满意。其卫生环境条件差主要表现为：（1）厨房面积紧张，工艺布置不合理。在建筑设计时基本上未考虑通风、排油烟，占调查总数的67%。（2）中餐厨房油烟排放及气流组织不合理，造成室内通风不畅，空气污浊，并与其它场所“窜味”，占调查总数的72%。（3）厨

2、房工作岗位的热环境、空气环境恶劣，占调查总数的71%。（4）对飞行害虫的防范措施不力，占调查总数的69%。（5）设有空调系统的厨房，空调使用一段时间后，其效率大大降低，占调查总数的85%［1］。据《健康报》报道，包头医学院姚碧云等专家学者完成的一项调查显示：厨师心脏不好，多是一氧化碳（CO）惹的祸。CO是厨房空气中主要污染物，主要来自燃料不充分燃烧及烹调产生的油烟。姚碧云等选择了包头市3所院校和两家大型宾馆，对厨房空气中的CO浓度进行了监测，结果5家厨房CO超标率达71.5％，最严重的超过国家规定标准19.5倍。此后，他们对在厨房工作的138名厨师呼出气体的CO浓度进行测试，结果138名厨师

3、呼出气体中CO的含量也明显高于对照组。为了证实CO对人体的危害，她们又对138名厨师进行了心电监测，发现有41名厨师心电图表现异常，明显高于对照组。上述这些情况说明，如果不能很好的设计运行厨房空调通风系统，会产生恶劣的影响，不仅会影响生产，降低生产效率，同时严重影响了炊事人员的身体健康。2现有厨房存在的大量问题由于不重视厨房空调通风设计，致使厨房通风空调系统出现的问题主要有如下几方面：大厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中，使用一台风机排油烟。只要有一个炉灶使用，排风机就需要运行。这样以来，不仅厨房排风效果不好，而且电耗很大。在高级宾馆中，厨房通风用电约占全年总用电量的2.8%。某些宾馆厨房

4、的空调送风系统采用了部分回风；有的厨房空调系统设计为风机盘管＋新风系统；有的在厨房内设了分体空调器。所有这些空调系统在使用一段时间后，空调效果都大为下降。造成空调效果下降的主要原因：这些设备本身均有水冷式表冷器或直接蒸发式表冷器，厨房内的空气直接与这种冷却器接触，油雾很快就会污染和堵塞表冷器上翅片的间隙，使其传热效率降低，导致厨房空调系统效果变差。有些厨房的进排风比例不当，导致厨房负压过高，使煤气灶火苗往灶门外喷，影响使用。对于机械排风系统的厨房，其负压值，不得大于0.5mm水柱。负压过大炉灶会倒风，即火苗往外喷。一般情况下送风量应为排风量的80~95%。有些厨房的气流组织不合理，导致厨房与

5、别的房间串味。厨房与餐厅相邻，餐厅又靠近门厅。有的旅馆中，一进门就闻到菜饭的气味，使人产生不舒服的感觉，使得高级宾馆的环境质量不够清香幽雅。甚至有的厨房排风口与建筑室外新风口紧靠，这也必然会导致建筑新风质量下降，致使房间内出现饭菜味。有些严寒地区的的厨房，其排油烟风机位于室外，运行时，机壳内凝结水聚集，停止运行后，机壳内结冰，导致风机再次启动时，不能正常启动。出现这种情况是因为设计安装时没有要求风道按2％的坡度坡向排烟罩。另外将排风机设在室内，或在机壳底部设凝结水排水管也可以解决这个问题。有些厨房送风方式不合理，风直接吹到操作人员的背后，导致操作人员生病。3公共厨房设计中的几个原则厨房操作间

6、不适合采用带回风的空调系统，包括分体空调、商用一拖多空调、风机盘管、带回风的全空气空调系统。所有这些空调系统空调效果会受厨房油烟的影响，随着时间的推移，空调效果逐渐下降，最终无法起到空调的作用。一般地，如果厨房操作间需要采用空调系统，可以采用全新风空调系统，否则，可以采用送风排风（油烟）系统。厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按一定坡度坡向排烟罩；排烟道内风速保持在8m/s以上。排烟系统采取这些措施，是为了减少油烟中油滴在风道内附着的可能行，避免长时间运行后，风道集聚大量油污，造成排烟效果下降。厨房应按照使用时间、使用功能划分排油烟系统，避免把使用时间不同、使用功能不同的操作间共用排油烟系统。

7、在厨房设计中，如果多个厨房操作间共用一个排油烟系统，则运行时有一个操作间使用，就需要开启整个排油烟系统，造成能源浪费。除了在厨房操作间设排油烟系统外，需要在厨房操作间及其他辅助房间设全面排风系统。厨房操作间排油烟系统只在烹饪期间开启，平时的通风需要全面排风系统进行换气，同时保证厨房处于负压区。厨房补风系统需要根据排油烟系统、全面排风系统设置情况进行设计，既要满足厨房排油烟系统的补风需要，又要在排油烟系统不运行