食品工艺学期末复习资料

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1、食品工艺学复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉：防止糊状措施：1、控制好原料的成熟度2、选择合适的工艺参数P10——果胶种类及其加工特性种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。）加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下

2、能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产P14——单宁的加工特性加工特性：涩味变色与蛋白质产生絮凝P22——糖苷类物质及其相关特性（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN（二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。2）水解C8H34O15+2H2O→C6H14O6+C2H12O6+C6H12O5补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂

3、(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C6H12O6+KHSO4（四）茄碱苷1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。2、特性：1）水解：C45H73O15N+３H2O酶或酸C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。15P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大

4、豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。防止措施：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。P28——大豆中的抗营养因子种类及其作用种类：胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿

5、素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等作用：蛋白质消化率下降降低表观代谢能内源性蛋白质消耗降低养分消化率降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率P31~32——为什么陈粉的筋力要比新粉好？对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。故陈粉的筋力比新粉的筋力好。P46——肉的持水性定义及决定持水性的因素定义：一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的

6、保持能力。因素：物理因素----蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水化学因素----蛋白质分子所具有的引力P47——肉的成熟分为几个阶段僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）P55——为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。P56-57——水产品中的浸出物和色素浸出物：①氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。②氧化三甲胺：在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。③尿素④甜菜碱

7、：甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。15⑤肌苷酸：动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。肌苷酸是重要的鲜味物质成分。⑥糖类及有机酸：水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。色素：①肌肉色素：红色素、类胡萝卜素、虾青素②血液色素：血红蛋白、血蓝蛋白③皮的色素：黑素、类胡萝卜素、胆汁色素…P66——酪蛋白（1）酪蛋白—磷酸钙粒子的一般特性：A酪蛋白—磷酸钙粒子的一般组成，B酪蛋白与磷酸钙结合的方式