食品物性学期末复习资料

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1、第一章绪论1，一般认为，决定食品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，食品质构特性（前三者感官特性），营养价值第二章食品的主要形态与物理性质1，气态:分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。2，液态:分子间的集合排列只有近程有序，而远程无序。3，结晶态:分子间的集合排列具有三维远程有序。4，晶体态:分子间集合排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。5，玻璃态（glassstate）：分子间的集合排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似，是一种过渡的、热力学不稳定态。泡沫:泡沫是指液体中分

2、散有许多气体的分散系统。气体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为气泡，有大量气泡悬浮的液体成为气泡溶胶。当无数气泡分散在水中时呈白色，这便是气泡溶胶。乳胶体:乳胶体一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴，分散在另一方液体中。根据分散相和连续相的不同可以分为水包油型（O/W）和油包水型(W/O)。连续相与分散相间可以转换，称为相转换。第3章黏性食品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。（1）Newton流体的流变曲线是一条经过原点

3、的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率大小代表黏度的高低。（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应力单方面变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。（3）只要有力作用即流动，无论力大小。2，非Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将非Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=kέn,4，假塑性流体（1）概念：在非牛顿流体流动状态方程中，当0

4、小的流动。（2）流变方程：r=ηD(n<1)，r是剪切应力，η是粘度的度量，D是剪切应变速率。（3）流动特性曲线5.胀塑性流体（1）概念：在非牛顿流体的流动状态方程中，如果1

5、为分散体系在恒温下“凝胶-溶胶”之间相互转换过程的流变特性。第四章黏弹性食品的流变特性1，黏弹性食品：指的是既具有固定的弹性又具有液体的黏性这样的两种特性的食品。2，曳丝性：有许多黏弹性食品，如蛋清、山药糊、糊化淀粉糊等，当筷子插入其中，再提起时，会观察到一部分液体被拉起形成丝状。3，维森伯格效应(Weissenbergeffect)：将某些液体放入圆桶容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在

6、棒上的液体将周围的液体不断拉向中心，而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，而形成了沿棒而上的现象。应用：只有具有弹性的液体才会出现，可用于判断食品液体的结构组织情况。黏度大的液体旋转时，棒周围的液体会在离心力作用下凹下。4，泊松比把棒状试样沿轴线方向拉伸时，除了在轴向发生拉伸应变ε1外，横方向也产生压缩应变εt。且有下列关系：εt＝－μ·ε1    5.虎克模型（弹簧体模型）在研究黏弹性体时，其弹性部分用一个代表弹性体的模型表示，虎克模型便是用一根理想的弹簧表示弹性的模型，称为弹簧体模型或虎克体。虎克模型代表完全弹性体的

7、力学性质。特点：加上载荷的瞬间，同时发生相应的变形，变形大小与受力的大小成正比。6.阻尼模型流变学中把物体黏性性质用一个阻尼体模型表示，因此称为“阻尼模型”或“黏壶”。特点：阻尼模型瞬时加载时，阻尼体即开始运动；当去载时阻尼模型立即停止运动，并保持其变形，没有弹性恢复。7.麦克斯韦模型——应力松弛模型研究黏弹性体应力松驰过程发现，黏弹性体的应力松弛表现与图所示的模型非常相示，于是由一个弹簧和一个黏壶串联而成的，该模型是研究黏弹性体的基本模型之一，称为麦克斯韦模型。8.开尔文模型—蠕变模型开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联

8、组成，此模型可以描述食品的蠕变过程。9.Boltzman叠加原理是线性黏弹性力学研究的基本原理。该原理认为：①某一特定负荷对高分子材料产生的效应是独立的；②观察时间相同时，各负荷使材料产生的变形与应力成正比，各负荷产生的效应可以叠加；σ1产生的应变为ε1，σ2产生的产生的应变为ε2，那么应力σ1+σ2产生的应变为ε1