食品物性学期末复习材料

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1、食品物性学复习材料一、填空1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。它与液态主要区别在于黏度。液晶态：分子间几何排

2、列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。蛋白质是很好的界面活性物质。7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。9、流变学是研究物质在力作用下变形或流动的科学。物

3、体的力学参数有力、变形，还有时间。10、胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大11、剪切黏度：用普通的黏度计测定，本书中凡无特别说明，所写的黏度都是指剪切黏度。延伸黏度：只表示黏弹性体延伸时的黏度。体积黏度：例如，在超声波范围，液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。12、非牛顿流体：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体、流凝性流体。13、牛顿流体流动状态方程___________，非牛顿流体流动状态方

4、程___________。14、实际的非牛顿流体并非当施加应力时，就会产生流动。而是要在σ值大于某个一定值σ0（屈服应力）时才开始流动。15、胀塑性流体中，随着剪切应力或流速的增大，表观黏度逐渐增大，也被称作是剪切增稠流动。16、宾汉流动：对于塑性流动，当应力超过σ0时，流动特性符合牛顿流动规律。17、炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。18、剪切模量的倒数称为柔量J19、虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性模型，代表完全弹性体的力学表现。20、虎克模型与阻尼模型串联而成，研究黏弹性体的应力

5、松弛特性。21、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。22、开尔芬模型：虎克体和阻尼体并联组成，研究黏弹性体的蠕变特性。23、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。24、试验黏弹性体的黏弹性质较常用和最基本的方法是：正弦波应力应变试验。25、质构测定仪：让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。26、类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数。27、密度瓶法用密度瓶或有刻度的量

6、筒测定。公式：_____________________。28、真实密度可用密度天平测量法，它是一种浮力法，和台秤称量法29、粘附的原因主要原因：粒子间的粘聚力和粒子与壁面间的作用力，包括分子间的引力、附着水分的毛细管力以及静电引力等。30、DSC及DTA是对加热或冷却过程中，试样所产生的细微热量变化进行测定。31、DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生温度差。补偿电路驱动电热丝发热，消除这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的温度差，从

7、所记录的曲线面积进行定量评价DSC记录的是补偿电路电位。DTA所得到的是温度差曲线。二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。2、流凝性流体（胶变性流体）：与触变性流动相反。当流速增加，达到最大值后，再降低流速，降低流速时的流动曲线反而在增加流速曲线的上方。这说明流动促进了液体粒子间构造的形成，因此也被称为逆触变现象。3、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比。4、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长。5、广义麦克斯韦模

8、型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。6、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。7、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。8、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。9、摩擦角包括休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。前两者表示