《食品加工技术》论文

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1、福建农林大学课程研修报告2011——2012年度  第 （二）学期课程名称：食品加工技术课程性质：公共选修课专业年级：姓　　名：学    号：成    绩：指导教师：完成时间：二0一二年五月一、膨化食品类食品企业生产现状1膨化食品的定义膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出

2、了极大的生命力。2.膨化食品的快速发展　　我国许多食品生产有着悠久的历史，也有着几十年的产品分类和标准及定义。虽然食品膨化技术在我国也有着不短的历史，但是膨化食品的生产和消费是近30多年兴起的，目前在国家统计局的食品产业分类目录中以及国家的相关标准中，关于膨化食品尚无具体内容和规定，暂是一种约定俗成的叫法。3.膨化食品的种类一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外

3、，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。结合部分资料可将我国休闲食品归纳为8大类：谷物类（膨化、油炸、烘焙）制品、果仁类制品、薯类制品、糖食类制品、派类制品、肉禽鱼类制品、干制水果类制品、干制蔬菜类制品。基于上述原因，真正准确的休闲食品产量产值统计暂缺，现将国家统计局2005年全国食品分行业类别与之相关的产业主要经济指标摘要于图表（见二版），供大家参考。从工业总产值和产品销售收入的增长速度看，这几个相关行业的发展分别是基本接近、相当和超过全国食品工业的相应增长，可以说，目前我国休闲和膨化食品进入了快速发展的时期。4.

4、膨化食品占城市商超经营比重第一　　走进超市，我们可以看到各种包装精良、色彩鲜艳的休闲膨化食品登上了大小超市的显眼位置，装进了人们的购物车和购物袋中。　　　根据有关市场调查结果显示，我国休闲食品近年来在大中城市主要超市，重点市场食品经营比重上升到10％以上，排名第一，销售额上升到5％以上，排位第三，排位第一和第二的是冷冻食品和保健滋补品。5.我国膨化食品消费面逐渐扩大　　如今，膨化食品不再由儿童独享，已经悄然扩大到成年人，多种多样的膨化食品以其香松美味的口感，方便食用的包装，赢得了越来越多人的欢迎，它时常会出现在人

5、们的电脑旁、电视机前，人们早已习惯准备一些休闲食品，既可充饥，又可缓解工作的紧张压力，逐渐形成人们新的消费方式。　　有调查显示，18~24岁年轻女性是引导时尚食品消费的主流群体；31-35岁的男性群体对营养、品味和品牌关注度较高，对价格关注度较低；其他喜好休闲食品消费的人群中，有58.4％的人对尝试新品牌、新产品，对富含维生素及具有其他功能特性的食品有兴趣。6.我国膨化食品相关企业在成长壮大　　经历着市场竞争、顾客满意的考验，我国膨化食品相关企业在成长、在壮大，尤其是各先进企业的产品创新、严格的质量管理、诚信的经

6、营服务，赢得了消费者的满意。目前，已经有十几家企业生产的产品发展成为中国名牌产品。二、膨化食品类加工技术介绍1．加工流程原料配制—→蒸煮拌粉—→辊压—→卷筒—→冷却老化切割成型一次烘干—→存放—→二次烘干—→油炸/焙烘/炒制加调料—→包装—→成品2．操作要点高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支链淀粉越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；膨松剂的添加。半成品加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构；控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段

7、，高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发；剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。①原料配比原料主要为淀粉类及面粉。由于现在釉米各地普遍价格偏低、难以消化，原料中也可应用部分釉米。淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量（湿面筋含量25%左右）为好。面筋含量太高，面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩、僵硬现象；面筋含量太低，辊压时面皮易断。各常用原料的支链淀粉比例依次降低，膨化度也依次降低。糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。膨松剂

8、可选用杭州商学院食品添加剂厂生产的膨化食品专用膨松剂。②蒸煮搅拌原料加水搅拌并蒸汽加热，一般蒸汽压力0.2～0.4Mpa,4～5mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀，使淀粉充分糊化（α化）.③辊压蒸煮好的面团趁热辊压形成1～3mm厚的面皮，压辊间隙为0.5～2.5mm,两端间隙要求相同。④卷筒辊压好面皮经冷却机冷却，用卷皮机在980的不锈钢管上卷成350mm