武汉饮食老字号与非物质文化遗产保护

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1、武汉饮食老字号与非物质文化遗产保护姚伟钧姚伟钧：华中师范大学历史文化学院教授，博导，主要从事中国文化史与非物质文化遗产研究。（华中师范大学历史文化学院湖北武汉430079）摘要：老字号承载着优秀的中华民族文化，是数百年商业和手工业竞争中留下的极品，其品牌也是人们公认质量的同义语，具有不可估量的经济价值和文化价值。由于历史原因和体制转换的影响，老字号企业在发展中遇到许多新情况和新问题。本文对武汉饮食老字号的历史与现状作了全面的探讨，籍此希望提高对武汉饮食老字号振兴发展的重视，切实做好武汉饮食类非物质文化遗

2、产的保护工作。关键词：武汉饮食老字号非物质文化遗产保护老字号是中华优秀传统文化的一部分，其字号本身就是宝贵的无形资产。然而，由于种种原因，在现代市场经济的冲击下，许多老字号经营萎缩、经营困顿，基业无法长青，老字号的生存与发展倍受世人瞩目。据不完全统计，在老字号中，超过1/3的是饮食类的。而且，饮食老字号经营时间最长、分布较广，具有一定的代表性。在首批国家非遗名录中，列入了少数酿酒、酿醋、制茶的技艺和凉茶，饮食文化申遗的大门打开了，第二、三批申报时更是势如潮涌，除了酿酒、制茶相关项目外，还包括一大批闻名遐

3、迩的老字号传统饮食制作技艺，如王致和腐乳、六必居酱菜、涪陵榨菜、山西面食、广式月饼、金华火腿、全聚德烤鸭、羊肉泡馍、东来顺涮羊肉等等。我们应该认识到，一个城市的文化遗产元素，也是这个城市的经济因素。今天，城市与城市之间的竞争不仅是经济的竞争，更是文化的竞争，而文化遗产正成为我们站在前人肩上继续迈进的基石，饮食老字号正是其中的重要文化遗产。一、武汉饮食老字号的发展历史老字号是人们对具有一定历史的老商号的俗称。早在北宋时期，字号就被用来称呼商号，开设商铺店面也叫做开设“字号”。有人认为老字号就是老商铺、老商

4、店，其实老字号不仅是指经营时间长，而且也是商家在长期的经营历史中形成的被广泛认可的优秀品牌。武汉有为数众多的老字号，特别是在饮食类。以餐饮类老字号为例，其发展历史，大体上可以分为以下几个阶段：武汉餐饮老字号建立时期（20世纪二三十年代）：20世纪初，武汉餐饮业起伏跌宕极大。据1933年《实业统计》，在1931年武汉水灾后，各业萧条，以经营高档筵席为主的汉口中西菜馆歇业21家；酒饭面馆和熟食小店也分别歇业47家和51家。据1935年《实业部月刊》记载，当年汉口“中西菜馆业，能稍获利者，不过十分之一，亏损者

5、十分之九，普通饭馆能维持开支者亦属少数，专营包席者无一不告赔累，歇业者计达43家（原有160家）之多”。但在“1﹒28”事变后，由于江浙时局不稳，上海、南京、安徽等地的厨师来汉开馆，仅徽州菜菜馆就由16家增至42家。抗日战争初期，武汉城市人口陡增，外出就膳需求扩大，餐馆业盛行一时，许多老字号大都是在这个时期建立起来的。如四季美汤包是1922年由汉阳人田玉山创店经营，特色为“皮薄、汤多、馅嫩、味鲜”；祁万顺酒楼是由黄陂人祁海洲创办于1926年，原址在汉口大智路，当时是个水饺馆，后迅速发展，到19636年因

6、经营有特色出席全国群英会，名震八方盛极一时；热干面是武汉人早点普遍喜爱的风味小吃，但以创立于1928年的蔡林记最为著名；老通城酒楼是由汉阳人曾厚诚于1929年创建，原名为“通城食品店”，是武汉经营荆楚名特小吃豆皮和江苏菜的著名酒楼；大中华酒楼是由安徽人章再寿于1930年创办，因其烹制武昌鱼而著名，成为经营鄂菜风味的名酒楼；老会宾楼是由汉阳人朱荣臣开办于1932年，时名为“会宾大酒楼”等等。这种盛况到武汉沦陷前夕开始骤然变化，餐馆业纷纷停业。武汉餐饮老字号停滞时期（武汉沦陷后——建国初期）：日军占领武汉后

7、，伪市政府对餐馆实行物料配给，因武汉沦陷而停业的餐馆虽有不少复业，但大都经营惨淡，勉强维持。抗战胜利后，大批餐馆复业或新开，接近战前的水平。老通城等酒楼在原址复业，不久因苛捐杂税和通货膨胀的打击，业务衰落。1947年6月19日《华中日报》载：“酒菜业在勉强苦撑的占十分之九”；1949年4月21日《汉口商报》载：“熟食业因受时局不清，市面萧条之影响，一般人购买力几乎降至零度，营业实在无法继续，所有微弱资本，以亏耗殆尽。该业会员纷纷宣告停业，所留无几”。新中国成立后，政府对饮食业进行整顿，由于经济结构和群众

8、消费结构的变化，酒楼经营惨淡，但熟食小吃却迅速发展。武汉餐饮老字号转型时期（1955年——1976年）：1956年，全市饮食业实现了公私合营，归武汉市饮食公司管理，大中型私营餐馆在1966年全部转为国营。老会宾楼于1955年元月20日，成为全市饮食业的第一家公私合营餐馆。老通城于1955年5月1日交国营公司接收，成为全市第一家国营餐馆。老大兴园、大中华酒楼也于1956年进行公私合营。祁万顺酒楼在1956年因调整网点，迁至汉