烹饪工艺与营养专业建设方案 - 中国高职高专教育网

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1、酒泉职业技术学院烹饪工艺与营养专业建设方案建设负责人：陈韬建设组成员：冯继军（嘉峪关国际大酒店总经理）张瑞清（酒泉东方国际大酒店行政总厨）魏旭江、刘月琴、梁志红、李卫平、李晓天、边振明、丁燕琼、刘兴龙、刘谦、蒋文忠、王涛、朱丽霞一、建设基础（一）人才需求分析酒泉地处古丝绸之路黄金地段和精华旅游带，毗邻5A级景区嘉峪关，是敦煌艺术的故乡，神舟飞船的摇篮。作为全省人文古迹和A级景区最为富集的地区，酒泉在甘肃旅游业发展中起着举足轻重的龙头作用。丰富的旅游资源、独特的民族风情以及蓬勃发展的旅游业，直接带动了宾馆、饭店，尤其是餐饮业的迅猛发展。据统计酒泉境内宾

2、馆、饭店、餐饮企业、商摊店铺多达18680余个，餐饮业牢牢占据全市国民经济支柱产业和第三产业主导地位。截止2010年底，酒泉地区餐饮业直接从业人员8.8万多人，间接从业人员15.5万人左右，餐饮各工种的持证人员达1.8万多名。调查表明，现有从业人员中，本科学历的没有，专科学历占0.012%，高中学历占26.2%。其中：来自烹饪院校的专科、职高、中专生1600多人，行业中绝大多数都来自“师傅带徒弟”、“家传秘制”或只经过几个月培训的“速成”-36-人员。随着餐饮业的蓬勃发展，这种学历层次偏低、受过专业教育者甚少的人员结构状况很难再适应餐饮市场可持续发展

3、和人们日益提高的物质文化生活水平需要。餐饮企业高级管理人才、市场营销人才、项目策划人才和高水平的烹调技能娴熟的一线烹饪人才相对缺乏，已成为本地区制约餐饮行业发展和食品质量提高的瓶颈。随着人们生活水平和质量的逐步提高，餐饮业将迸发出新的发展生机和活力，据有关资料显示，本地区餐饮技能人员缺额每年接近6500人，其中中式烹调师约3500人、中式面点师约1000人、厨政管理人员约1500人、西式烹调师约100人、西式面点师约200人、营养配餐师约200人。同时，业内企业热切期望能够有集必备的理论知识、熟练的专项技能和较高的职业素养于一体的专业人员被其所用。目

4、前，具备大学专科学历的专业高职毕业生已成为行业急需的热门人才。这些都为本专业培养综合素质高、职业能力强的烹饪工艺和管理人才，提供了强有力的行业依托和广阔的就业空间。（二）专业建设基础1．师资队伍不断加强烹饪工艺与营养专业现有专任教师10人，聘请行业专家骨干2人，兼职教师4人。其中：专业带头人1人；高级职称教师4人，占专任教师40%；双师素质教师8人，占专任教师80%。近年来，本专业教师出版教材2部，在国家级、省部级学术刊物上发表论文10余篇。2．实验实训条件逐步完善校内建有烹饪实训中心1个，内设中式烹调工艺、西餐工艺、冷拼工艺、面点工艺、食品雕刻工艺

5、、食品营养与卫生、中式烹调工艺示范、烹饪原料加工、中餐服务、西餐服务、调酒工艺等实训室12个；校外有山东蓝海酒店集团、北京南国苑餐饮有限责任公司、酒泉宾馆等16个稳固的校外实训基地，能够基本满足学生教学实训和顶岗实习。-36-3．人才培养模式初显特色烹饪工艺与营养专业自创建以来，始终走的是理实一体教学路子，已具备典型的工学结合、校企合作的办学特色，与酒泉世纪大酒店（四星级）共建烹饪工艺与营养专业，签订了“半工半读”人才共同培养协议；与山东蓝海酒店集团签订了“订单式”培养协议。4．课程体系初步形成参照国家职业资格考试要求和餐饮从人员职业标准，初步构建了

6、以《烹饪原料知识》、《中式烹调技术》、《中式面点制作》、《冷菜工艺》、《烹饪营养与卫生》等课程为核心的课程体系。学院建有烹饪实训中心、酒泉市第六职业技能鉴定所，积极推行“双证制”。2010年，烹饪工艺与营养专业学生考证一次性通过率达到95%以上。5．社会影响力和认同度不断提升烹饪工艺与营养专业是学院重点建设专业，也是酒泉市旅游局、商务局、餐饮行业协会和学院合作建设的重点专业。烹饪工艺与营养专业与酒（酒泉）嘉（嘉峪关）地区多家宾馆、饭店和餐饮公司建立了长期合作关系，为本区和全省的相关部门及酒店培训了大量餐饮烹饪人员，受到了社会公众的普遍好评。为酒泉及周

7、边地区乃至全省餐饮业的发展起到了积极地推动作用，为地方经济发展做出了应有的贡献。6．国际合作和交流逐步扩大经甘肃省教育厅推荐，我院与德国汉斯·赛德尔基金会建立了长期合作关系，开展包括烹饪师资在内的项目合作，为融合中外职教特色的专业课程体系、与国际旅游服务岗位对接、开拓国际就业渠道等提供了支持。（三）存在的主要差距1．“工学交融，全真实训”的人才培养模式在运行机制上需进一步完善。2．优质核心课程建设滞后-36-，校本教材和其他教学资源的开发建设尚未自成体系，教学方法和手段还需要进一步改进。3．师资队伍的数量、质量和结构还不能完全满足高素质技能型人才培养

8、的要求。4.校企合作深度不够，工学结合制度与运行机制有待改善。5．实训实习条件、职场环境亟待完善。二、建设思