食品营养学简答论述题及答案

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1、第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规律、改善其措施的科学。3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目

2、的的物品。7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。

3、12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的

4、生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。17、营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。18、有机食品：食品在生产加工过程中绝对禁止使用化肥、农药、转基因等人工合成物质的食品。四、简答：1、简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。答：营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。通常是食品标签的一部分。保质期：预示在任何标签上，规定条件下，保证食品质量的日期

5、，超期不多的可食用。保存期：预示在任何标签上，规定条件下，食品可以食用的最终日期，超期不可食用。食品标签：指在各种加工食品的包装上，描述其特点的说明物。2、简述营养素的生物利用率及其影响因素。答：营养素的生物利用率：指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。影响因素：①食品的消化率；②食物中营养素的存在形式如何；③食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何；④人体的需要状况与营养素的供应充足程度。3、为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？答：就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的

6、比例关系更适合人体的需要。五、论述：1、论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。答：定义：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。分类：通常分为六大类：碳水化合物，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，水。2、论述加工对食品营养价值的影响。答：食品的烹调加工，除可使食品变得更加美味可口之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如：食品的热加工，可使食品变得易于消化、吸收，提高食品的营养价值。此外，加热还可以杀灭有害微生物，消除和钝化某些有毒害的因素，如钝化胰蛋白酶抑制剂，消除抗营养素和代谢物等，从而有利于

7、食品的营养和安全性。但食品加工不当，除可使食品营养素和营养价值受到损失外，还可进一步导致某些有害物质的形成。第二章食品的消化与吸收三、名词解释：1、消化：食品在消化道内的分解过程称为消化。2、吸收：是指食物经消化后，透过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。四、简答：1、简述人体消化系统的组成。答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道可分为口腔、咽、食管、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。2、消化

8、道活动特点。答：①兴奋性低，收缩缓慢。②富于伸展性，能适应需要做很大的伸展，最长时可为原来长度的2～3倍。③有一定的紧张性。④进行节律性运动。⑤对化学、温度和机械牵张的刺激比较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。五、论述：1、试论述碳水化合物的消化与吸收。答：①消化：食物碳水化合物含量最多的通常是谷类和薯类