营养学 简答论述题

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1、营养学简答论述题.txt台湾一日不收复，我一日不过4级！如果太阳不出来了，我就不去上班了；如果出来了，我就继续睡觉！一、简答题（每题10分，共60分）为什么要学习营养学?答：因为营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。它既有理论性也有实践性。随着经济的发展和社会的进步，人们对食物营养与健康倍加关注。合理的营养是人类的社会活动能力、智力和身体潜能充分发挥的先决条件。健康和营养适当的人，是社会发展进步的结果，又是对社会发展做出贡献的主体。因此，学习营养学是人类发展的一项关键目标，也是反映社会进步的重要标志。简述消化作用的概念答：消化是

2、指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。影响热能消耗的三个主要因素是什么？答：（1）基础代谢的热能消耗；（2）体力活动的热能消耗；（3）食物特殊动力作用。中年人的饮食原则有哪些？答：（1）控制总热量，避免肥胖；（2）保持适量蛋白质；（3）适当限制糖类；（4）饮食要低脂肪，低胆固醇；（5）多吃含钙质丰富的食物；（6）少食盐；（7）节食。维生素D的生理功能有哪些？答：维生素D能促进小肠对钙、磷的吸收，调节钙、磷的代谢，并使钙、磷成为骨质的基本结构成分，促进骨骼与牙齿的钙化。因

3、此，维生素D可以促进骨骼和牙齿的正常生长发育。功能性食品的基本概念答：功能性食品是对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品食品中的致癌物质主要有哪几类？答：主要包括四大类：N-亚硝基化合物、黄曲霉素、多环芳烃化合物及杂环胺类化合物中国居民膳食指南的意义答：使居民更直观了解食物的分类和每日食物的科学合理的应用。膳食指南的应用推广有助于人们了解和运用膳食指南指导日常生活，提高自我保护意识和能力，从而促进健康。为什么说水是维持人体正常生理活动的重要物质？答：因为水是所有营养素中最重要的一种，若机体

4、断水3天或失去体内水分的1/5将很快导致死亡。当长期不能进食，体内储备的糖和脂肪完全消耗，蛋白质也失去一半时，机体仍可勉强维持生命，而一旦机体失去水份至20%，就无法存活。由此可见，水是维持人体正常生理活动的重要物质。什么是保健食品？答：保健食品是真正的食品，即它们以食品的形式出现，具有食品所具备的各种特点，如含有营养素，感官上容易为人所接受，可以日常食用，在正常摄入情况下没有毒副作用等等。1二、论述题（每题20分，共40分）膳食纤维能防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病，降低直肠癌的发病率，为什么？答：因为膳食纤维可影响脂类的代

5、谢，其主要表现为促进胆酸及胆固醇的排出，从而降低血胆固醇的含量。研究表明，摄取膳食纤维较多的人，其粪便中排出的脂肪、固醇和胆酸也较多，血胆固醇水平较低，故膳食纤维可能对防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化有一定的作用。其机理可能是：膳食纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收；同时，膳食纤维对胆汁的结合作用，可阻断胆酸的肠肝循环，促进胆酸从体内排出，而所损失的胆酸则由血胆固醇经肝脏转化为胆酸盐予以补偿，从而降低了胆汁和血胆固醇的浓度，对预防心血管病症有一定作用。膳食过精、膳食纤维含量低是导致许多结肠疾病发生的重要原因。因为脂肪和过精的

6、膳食可使肠道内厌氧菌大量繁殖，这些细菌能使肠道中的胆酸盐、胆固醇及其代谢产物进一步分解产生致癌物质。反之，肠道中纤维增多会诱导出大量好气菌群，减少原来肠道中的厌氧菌，从而减少致癌物质的产生。此外，即使肠中有致癌物产生，也可因有膳食纤维而被结合，并较快地排出体外。故膳食纤维对降低直肠癌的发病率有一定的作用。谷类和菠菜等食物中的钙为什么吸收率很低？为什么大豆一般以豆制品的形式供人们食用？答：由于豆类中存在蛋白酶抑制剂和其他抗营养因素，适当的加工对于提高其营养价值是十分必要的。大豆加工成豆制品，能够将蛋白质的消化吸收率从40%提高到90%以

7、上，并能除去豆中的抗营养因素和一部分不能消化的寡糖因此，不论是豆腐、豆乳还是发酵豆制品，都有利于营养价值的提高。也可以通过加工，设法除去豆腥味，改善风味和感。为了尽可能多地保存蔬菜中的营养素，烹调蔬菜需要注意哪些事项？并举例说明答：由于蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调的方法对营养素的供应有较大的影响，因此在烹调时必须加以重视。（1）择菜择菜是营养素保存的关键之一。许多家庭丢弃外层叶片，只留一较嫩的菜心，或是削皮时过厚，造成很大损失。因为蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片马铃薯等蔬菜靠皮的外层部分的营养素浓度高于中心部分。（

8、2）洗菜洗菜的正确方法是先洗后切，洗菜时不要损伤叶片如果先切后洗，会使大量的营养素溶水而流失。特别是切菜之后不宜长时间地在水中浸泡否则可溶性营养素将损失严重。（3）切菜切菜时，如果蔬菜需要熬煮较长时间，可切大块；如果切小