食堂管理及成本核算暂行办法

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1、十堰市中小学食堂管理及成本核算暂行办法第一章总则第一条为了进一步加强中小学（幼儿园）学生食堂的管理，规范学生食堂的成本核算，以育人为宗旨，以服务为目的，确保师生在校饮食安全和身心健康，依据国家有关的法律法规和湖北省教育厅有关文件制定本办法。第二条本办法适应于中小学（幼儿园）、职业学校、民办中小学（幼儿园），各类民办职业培训机构。第二章学生食堂经营场地及资质第三条学生食堂建筑面积，中学生均不低于1m2，小学生均不低于0.8m2，餐厅与操作间及辅助用房面积比不低于1:0.4，餐厅的餐桌椅不少于进餐人数

2、的1/3。第四条学生食堂实行主管校长负责制，有专门的食堂管理机构并配有1-3人的专（兼）管理人员，有卫生监督部门核发的《卫生许可证》，从业人员有《健康证》和《卫生知识合格证》。第三章食堂工作流程第五条采购食堂设采购员1-2人，日耗品由厨师长（炊事班长）开列清单交采购员及时采购，大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员三人以上一起采购，采购物品回校后交仓库保管员或主管领导验收合格后，凭发票由主管领导签名证实。第六条验收与保管采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检

3、测报告，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。第七条制定食谱菜单和领用物品。食堂厨师长（炊事班长）根据采购员当天采购的物品及仓库存储，制定好次日三餐的食谱及用料单后，领用各项所需的物品材料。第八条饭菜加工每餐饭菜必须在学生就餐前10分钟准备好，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保热保洁，学生就餐时饭菜中心温度不低于70℃，每餐饭菜加工后应由厨师长品尝并取样保管留查。第九条就餐学生就餐期间，食堂内部事务由厨师长统一协调，餐厅由值日教师或领导负责监督管理，厨师长要根据

4、学生就餐情况及时采取措施调配饭菜。学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。第十条餐后清洗、消毒与打扫餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗。夜间要对操作间和餐厅进行紫外线灭菌处理。第四章食堂管理职责第十一条分管校长（主任）职责：负责学生食堂和餐厅的全面工作；严格执行《食品卫生法》搞好饮食安全卫生，室内外环境卫生；研究食堂的经营管理方案，组织协调好食堂人员分工，充分调动从业人员工作的积极性；提高安全防范意识，加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理，及时消除安全隐患；听

5、取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，加以改进。第十二条食堂管理员职责：在分管校长（主任）的召集下，按时出席食堂管理例会；对食堂工作进行全面监督，特别要在食堂的物品采购保管加工及学生就餐等环节实行全程监督，对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督；关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施和建议；填写好《食堂管理台帐》，协助做好成本核算及效益分析工作；负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。第十三条食堂厨师长（炊事班长

6、）职责：负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好每天（餐）的开饭和收尾工作；有计划地组织好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。第十四条食堂采购员职责：及时与厨师长（炊事班长）沟通，准时地完成食堂所需物品的采购工作，确保食堂经营正常开展；严把食品的质量关，采购的物品（生鲜菜除外）必须有

7、“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须坚持招标采购或集中定点采购，做到货比三家，价格合理，优胜劣汰；定期向食堂或学生公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。第十五条食堂仓管员职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、

8、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务做好成本核算工作，每学期作一次全面的财产清理。第十六条炊事员职责：热爱本职工作，具有奉献精神；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫生要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉