酸汤发酵中酸度的变化

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1、“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化石敏袁玮(凯里学院,贵州,凯里,556000)[摘要]通过对民族传统食品“酸汤”发酵过程中酸度的测定,得出“酸汤”在发酵中酸度的变化曲线,为实际生产及食用方面提供理论参考数据。[关键词]“酸汤”;pH;总酸度;动态变化凯里“酸汤”是黔东南地区各民族最爱吃的一种火锅汤料,目前全国各地都有以凯里“酸汤”为主体火锅的餐馆,。凯里“酸汤”分红、白酸汤两种,红“酸汤”是内含辣椒并通过发酵而成的;白“酸汤”则是以米汤为原料而发酵的。其中白“酸汤”是苗族人民常食用的,他是以米汤为基质

2、,由酵母、乳杆菌、醋杆菌及明串珠茵等微生物共同参与发酵而配制成的天然调味料,是乙醇发酵、醋酸发酵及乳酸发酵的复合产物[1]。酸汤清凉爽口,风味独特,尤其是在酷暑难熬之时,喝一碗“酸汤”顿时就觉得清爽许多。酸汤中的有益茵群及丰富的营养成分对调整人体肠道微生态平衡,增进入体健康及预防消化道疾病具有营养保健功效。本文阐述是白“酸汤”发酵过程中酸度的动态变化。1分析样品的制作引子:用凯里地区做馒头的老面为引子发酵而成。制作方法:取5克老面放入250ml的三角烧杯中,加入清米汤200ml,并用干净纱布封口;每天

3、都依此方法做一个样品,共做8个样品,备用。2测定方法[2]2.1pH值測定(有效酸度)2.1.1pH计的校正酸度计:PHS-25C,上海康仪仪器有限公司 玻璃电极:E-201-C上海森地科学仪器设备有限公司2.2.1.1指示剂(1%的酚酞乙醇溶液)2.2.1.20.1mol/LNaOH标准溶液2.1.2测定先用去离子水冲洗电极和烧杯,再用样品试液洗涤电极和烧杯。然后将电极浸入样品试液中,轻轻摇动烧杯,使溶液均匀。调节温度补偿器至被测溶液温度。按下读数开关,指针所指之值,即为样品试液的PH值。2.2总酸

4、度测定(滴定法)2.2.1试剂和溶液2.2.2样品测定直接吸取样品液20mL于150mL三角瓶中,加入2-3滴酚酞滴指示剂,用0.1mol/LNa0H滴定至微红色10s不退。2.2.3计算酸度=(C×V)/V`×100式中:C----Na0H的浓度(mol/l)V----NaOH的滴定体积(mL)V`----为样品体积(mL)3实验结果及分析3.1实验结果根据上述测定方法,分别取发酵时间段不同的酸汤,进行有效酸和总酸度的测定,得出表Ⅰ、表Ⅱ之结果。表1酸汤发酵发过程中总酸的测定取样时间/d样品量/mL

5、滴定0.0979mol/L氢氧化钠的量/mL样品的酸度/%02031.4712052.45220104.9320209.79420209.79520188.81620104.972073.43表2酸汤发酵过程中有效酸(pH)的测定取样时间/d样品的量/mlpH0503.81503.352503.033503.34503.295503.286503.577503.83.2结果分析由表1、表2得出“酸汤”发酵过程pH和总酸度变化表(见表3)。表3“酸汤”发酵过程pH和总酸度变化表制作时间/dpH总酸含量/

6、%03.801.4713.352.4523.034.9033.299.7943.289.7953.308.8163.574.9073.803.43图1“酸汤”发酵过程pH和总酸度变化曲线图PH,总酸/%t/d从表3的数据和和图1中曲线图可知,从0d至第4d,随着“酸汤”发酵时间的增长,总酸含量逐渐增加,从0d的1.47%增长至第4d的9.79%;pH值降低,从0d的3.80降至第4d的3.28,“酸汤”中的有效酸度增加。从第4d至第7d,随“酸汤”发酵时间的增长,总酸含量逐渐降低,由第4d的9.79降

7、至第7d的3.43;pH值逐渐增加,从第4d的3.28%升至3.80%,“酸汤”中的有效酸度降低。“酸汤”中的有效酸度和总酸含量的变化是呈正态曲线,说明了0d至第4d,由于“酸汤”中微生物不断繁殖增长,使得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量增加;第4d至第7d,由于“酸汤”中的微生物发酵所需的营养物质被过量消耗,导致微生物的生长受到抵制,使得“酸汤”中的有效酸度和总酸含量降低。结果说明,“酸汤”中总酸的含量和有效酸度最高的时间段是发酵过程中的第3—4d,酸味最盛期为发酵的第4d左右。“酸汤”是人们较为喜食

8、的“凯里酸汤鱼”的主要调味品。在实际生活中,苗族人民是将酸汤发酵坛放在灶台边,每天必须将发酵坛中的“酸汤”倒出一部份(坛中的“酸汤”不能装得过满),同时将米汤(或淘米水)加入坛中,否则“酸汤”就会变味或变质。苗族人民在“酸汤”制作上的这种处理方法,是符合发酵食品加工原理的,发酵坛放置于灶台边,给发酵坛中微生物适宜温度,每天添加米汤(或淘米水)是给“酸汤”中微生物生长提供营养物质,同时还可以使“酸汤”的发酵时间段始终处于酸味最盛时期,即本实验中的第3—4d

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