单粮浓香型白酒原酒生产技术规范.doc

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1、DB510500四川省（区域性）地方标准DB510500/T36—2015单粮浓香型白酒原酒生产技术规范XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施泸州市质量技术监督局发布DB510500/T36—2015目次前言II1　范围12　规范性引用文件13　术语和定义14　基本要求25　生产工艺流程26　工艺操作34DB510500/T36—2015前言本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。　　本标准由泸州市食品药品监督管理局、泸州市商务局提出并归口。　　本标准起草单位：泸州老窖股份有限公司、泸州市产

2、品质量监督检验所、国家固态酿造工程技术中心、泸州华明酒业有限公司、泸州泸南酒业有限公司、泸州江潭窖酒业有限公司、泸州市江阳区金润酒业有限公司。本标准主要起草人：张宿义、赵金松、许德富、杨平、王明、许愿。4DB510500/T36—2015单粮浓香型白酒原酒生产技术规范1　范围本标准规定了单粮浓香型白酒原酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺流程和工艺。本标准适用于四川省泸州市行政区域范围内以高粱为主要酿酒原料的单粮浓香型白酒（泸州酒）原酒的生产加工。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于

3、本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱GB8951白酒厂卫生规范GB/T10781.1浓香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T23544白酒企业良好生产规范GB50016建筑设计防火规范GB50694酒厂设计防火规范GBZ1工业企业设计卫生标准GB/T15109白酒工业术语QB/T4259酿酒大曲DB51/T1405-2011地理标志产品中国白酒金三角（川酒）浓香型白酒生产技术规程3　术语和定义GB/T10781.1、GB/T15109界

4、定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1　浓香大曲以优质小麦为主要原料，采用人工或机械制作曲坯，经网络自然环境微生物发酵而成，发酵品温控制在50℃～60℃之间，用于酿制浓香型白酒的粗酶制剂。3.2　原窖法工艺指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，经蒸煮、打量水、摊晾、下曲后重新放回到原来的窖池内发酵的生产工艺。3.3　单粮浓香型白酒原酒4DB510500/T36—2015以浓香大曲作为糖化发酵剂，以泸州本地糯红高粱为主要酿酒原料，采用原窖法工艺，泥窖固态法发酵，续糟配料，混蒸混烧，经蒸馏而得到的未经组合贮存的，酒精度在63%vol以上的蒸馏酒。1.1　打

5、量水当蒸煮完成后，向出甑糟泼入85℃以上水的操作。1.2　摊晾使出甑的糟醅迅速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。1.3　下曲将曲药均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，也称撒曲。2　基本要求2.1　厂房设计要求2.1.1　厂房设计和建设应符合GB8951、GBZ1、GB50016、GB50694和GB14881的规定。内外环境应满足白酒企业生产许可对生产厂房的要求。2.1.2　工器具和设备应符合白酒生产许可证审查细则的规定。2.2　窖池要求2.2.1　建窖窖墙泥应使用中性黏土，不会渗漏。2.2.2　窖池形状采用梯形六边体的设计。2.2.3　窖池容量以8～12

6、m3,长：宽：高为2：1：1为宜。2.3　原辅料要求2.3.1　水应符合GB5749的规定。2.3.2　高粱　应符合GB/T8231的规定。2.3.3　大曲应符合QB/T4259的规定。2.3.4　糠壳颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的疏松及吸水能力。2.4　人员要求应符合GB14881的规定。2.5　安全生产应配备并规范安装足够的消防设备、设施,应符合GB50016和GB50694的规定。2.6　卫生要求卫生要求应符合GB/T23544的规定。3　生产工艺流程4DB510500/T36—2015单粮浓香型白酒原酒生

7、产工艺流程，应符合图1的要求。图1　单粮浓香型白酒原酒酿造工艺流程图1　工艺操作1.1　原辅料处理1.1.1　酿造浓香型白酒的原料须粉碎，粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%左右为宜。1.1.2　在生产上使用糠壳时，要对糠壳进行清蒸。将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。1.1.3　大曲在用于生产前要经过粉碎，粉碎度以通过20目筛的占70%为宜。1.2　开窖起糟1.2.1　将发酵结束的封窖泥巴剥开，倒入泥坑，待下次封窖时再用。1.2.2　用铁叉或木锨将糟醅取到甑边或晾堂单独堆放，堆圆踩紧拍光。霉烂的糟醅要丢弃，不得混入正常糟醅中。1.2.

8、3　将适量上层糟醅起到堆糟坝一角，踩紧拍光，撒上一层糠壳，以后留作蒸红糟用，其余糟醅也起到堆糟