氢化植物油及反式脂肪酸相关知识和建议

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1、氢化植物油及反式脂肪酸相关知识和建议2010-11-12  来源：近日，社会各界高度关注氢化植物油和其中的反式脂肪酸问题。成都市疾病预防控制中心通过综述大量研究资料，就反式脂肪酸的问题介绍以下背景知识，并给消费者提出建议。一．  氢化植物油氢化植物油，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化植物油还是良好的润滑剂。氢化过程使植物油更加饱和，但使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里头。　二．  反式

2、脂肪酸及来源反式脂肪酸属于不饱和脂肪酸，在结构上含有至少一个反式双键。食物的反式脂肪酸有三个主要来源：(1)反刍动物(如牛、羊、山羊)胃内的不饱和脂肪酸经细菌转化而成；(2)多元不饱和脂肪酸含量高的植物油经工业氢化(用以制造半固体及固体状脂肪)及除臭(精炼过程的必要步骤)而产生；(3)以极高温把油加热及煎炸而产生。反刍动物胃内部分未吸收的不饱和脂肪，经细菌进行生物氢化作用，转化为反式脂肪酸。因此，反式脂肪酸可天然存在于牛奶、芝士、牛油、反刍动物的肉?肉类制品等。经加工产生的反式脂肪酸由于成本较其它脂肪低，加上可延长食物的保质期，增添食物的独特口感，因此广泛用于食品工

3、业。多种食物含有经加工产生的反式脂肪酸，包括烘焙食物(例如蛋糕、饼干、馅饼和面包)、零食(例如油炸食物和糖果)、沙律酱、人造牛油?起酥油等。三．反式脂肪酸的危害摄入过多反式脂肪酸会增加患冠心病的风险，对健康的影响更甚于饱和脂肪酸。反式脂肪酸不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(即“坏”胆固醇)，而且会减少高密度脂蛋白胆固醇(即“好”胆固醇)，增加患冠心病的风险。四、世界各国对反式脂肪酸的监管近年，世界各地和香港对食物的反式脂肪酸含量日趋关注。在国际上，西方国家十分重视反式脂肪酸的摄入情况及反式脂肪酸可能对健康造成的不良影响。有些国家已制订法例，以监管食物的反式脂肪酸含量，从

4、而减少国民的反式脂肪酸摄入量。我国香港也于2010年7月起实施有关在定型包装食物的营养标签标示反式脂肪酸含量的规定。五、“不含反式脂肪酸”的含义媒体报道所提到的“不含反式脂肪酸”其实并不意味着食物中绝对无反式脂肪酸，营养标签标注要求：“每100克或每100毫升食物的反式脂肪酸含量不超过0.3克，反式脂肪酸含量标示数值可调整为“0”。另外，符合条件的食物可声称“不含反式脂肪酸”。六、反式脂肪酸的安全摄入剂量世界卫生组织和联合国粮农组织建议，人体每日从反式脂肪酸及饱和脂肪酸摄入的能量，应分别低于总能量的1%及10%，以每日摄入2000千卡能量的成人为例，如按1克脂肪提供

5、9千卡能量的换算系数计算，反式脂肪酸的每日摄入量应少于2.2克，饱和脂肪酸则应少于22.2克。七、食物中反式脂肪酸含量虽然成都未监测食物中反式脂肪酸的含量，但是，由于香港的膳食结构与大陆相似，同时香港关于反式脂肪酸的监管从2010年7月才开始，所以我们可以从香港在2009年的监测数据来大致了解我们目前市售食品中反式脂肪酸的情况：通过对烘焙食物、油炸食物和软人造牛油类产品、即食零食、方便面、预先包装西式汤、奶类制品、涂酱、朱古力、中国传统糖果、爆米花和植物油等的检测，结果显示：食物的反式脂肪酸含量不一，以每100克计，介乎0至11克，其中70%经检测的食物的反式脂肪酸

6、含量不超过0.3克，24%多于0.3克但不超过1.0克，5%多于1.0克但不超过5.0克，及1%多于5.0克。油脂(特别是人造牛油)及烘焙食物(特别是含酥皮食物)的反式脂肪酸含量普遍偏高，而经测试的液态植物油全部含有反式脂肪酸。部分含奶或奶油的食物(以每个单位计)除反式脂肪酸含量高外，饱和脂肪酸含量亦偏高。通过食物中反式脂肪酸含量检测显示，通过膳食选择和搭配，反式脂肪酸的危害完全可以避免。八、给消费者的建议1. 保持均衡饮食，避免过量进食某类食物。2. 选择食物时，应考虑食物的整体营养素成分(包括反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量，目前国内食品一般未标注反式脂肪酸，但可从

7、脂肪含量考量)。3. 消费者可参考食物标签(包括配料表和营养标签)和食物成分数据库的数据，以选择较有益健康的食物。4. 少吃反式脂肪酸含量高的食物，例如含酥皮食物。5. 配制烹调食物时，应减少使用油脂。如有需要，应使用液态植物油，避免使用动物脂肪，并少用人造牛油和牛油。