食品工程原理教案

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1、教案2011～2012学年第一学期课程名称食品工程原理系(院、部)教研室(实验室)食品教研室授课班级主讲教师职称使用教材食品工程原理菏泽学院教务处制二○一一年十月-46-教案（首页）课程名称食品工程原理总计：64学时课程类别专业课程学分4讲课：54学时实验：10学时上机：学时任课教师职称授课对象专业班级：2010食品科学与工程共1个班基要本参教考材资和料主基本教材：《食品工程原理》李云飞主编，中国农业出版社参考资料：《食品工程原理》杨同舟主编，高中国农业出版社教和学要目求的1教学目的：通过本门课程的学习，学生初步掌握食品工程的基本原理

2、，了解典型设备的构造、性能与操作，熟悉其计算方法、研究方法，并进行基本实验技能和设计能力的训练，培养学生工程技术观点及独立分析和解决问题的能力。教及学难重点点1教学重点：流体基本理论传热理论蒸发浓缩理论冷冻干燥理论2教学难点：流体基本理论和传热理论-46-食品工程原理课程教案授课时间2011.09.08课次1授课方式理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：引论教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1.了解食品工程原理研究的内容；2.熟悉单元操作的定义3.掌握三传理论。教学重点及难点：三传

3、理论教学基本内容及方法手段教学内容：一、单元操作1.食品工业：利用物理和化学方法将自然界的各种物质加工成生活资料的工业。食品生产：(1)化学反应过程：如食品风味的形成(2)物理加工过程不同食品的生产过程使用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥等。这些基本的物理过程称为单元操作。2.单元操作的应用及特点a.若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。b.均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化

4、学性质。c.同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。d.单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。二、单元操作与食品加工以乳制品生产工艺为例讲解单元操作与食品加工之间的关系。三、三传理论-46-1.单元操作按其理论基础可分为下列三类：1）流体流动过程（fluidflowprocess）:包括流体输送、搅拌、沉降、过滤等。（2）传热过程（heattransferprocess）:包括热交换、蒸发等。（3）传质过程（masstransferprocess）:包括吸收、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。上述三个

5、过程包含了三种理论，我们称之为“三传理论”。2.三传理论动量传递(momentumtransfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。热量传递(heattransfer):物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。质量传递(masstransfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。3.单元操作与三传的关系杀菌

6、：传热；真空浓缩：传热、传质、流体流动；过滤：流体流动教学方法：讲授作业、讨论题、思考题：课后习题，P10。课后小结：填表说明：1.每项页面大小可自行添减，一节或一次课写一份上述格式教案。2.课次为授课次序，填1、2、3……等。3.方法及手段如：举例讲解、多媒体讲解、模型讲解、实物讲解、挂图讲解、音像讲解等。-46-食品工程原理课程教案授课时间2010.09.09课次2授课方式理论课□√讨论课□实验课□习题课□其他□课时安排2授课题目（教学章、节或主题）：引论物料衡算和能量衡算量的单位和量纲教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）

7、：熟悉物料衡算和能量衡算，熟悉量的单位和量纲。教学重点及难点：物料衡算和能量衡算教学基本内容及方法手段教学内容：一、物料衡算1.概述依据质量守恒定律，进入与离开某一化工过程的物料质量之差，等于该过程中累积的物料质量，即输入量－输出量＝累积量对于连续操作的过程，若各物理量不随时间改变，即处于稳定操作状态时，过程中不应有物料的积累，则物料衡算关系为输入量＝输出量用物料衡算式可由过程的已知量求出未知量。2.物料衡算的步骤：（1）根据题意画出各物流的流程示意图，物料的流向用箭头表示，并标上已知数据与待求量。（2）规定衡算基准，一般选用单位进料

8、量或排料量、时间及设备的单位体积等作为计算的基准。在较复杂的流程示意图上应圈出衡算的范围，列出衡算式，求解未知量。二、能量衡算1.概述本课程所用到的能量主要有机械能和热能。能量衡算的依据是能量守恒定律。热量衡算的步骤与物