皮蛋的制作实验报告

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1、皮蛋的制作实验报告jack皮蛋实验报告华南农业大学实验报告实验内容：溏心皮蛋的制作实验项目性质：普通实验所属课程名称：畜产食品工艺学学院：食品学院班级：姓名：杨怀杰学号：12食品营养2班2012306006282015年4-5月溏心皮蛋的制作2012级食品营养2班杨怀杰2012306006281实验目的1)了解皮蛋的加工原理；2)了解皮蛋的加工工艺过程。2实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄

2、中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。3实验材料1)用具：陶缸、台秤或杆称、照蛋器；2)材料：鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等。4实验步骤4.1工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整4.2工艺要点4.2.1原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。

3、1)选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。2)感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。13)照蛋：剔除陈旧蛋。4)敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。4.2.2配料适合30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g，红茶30g，硫酸铜4.5g方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。4.2.3验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10%的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用

4、1.0mol/L的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。4.2.4装缸、灌料用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。4.2.5检查灌料后，室温要保持20-25℃，最低不能低

5、于15℃，最高不能超过30℃，在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。第一次检查时间为鲜蛋下缸后第7天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭壳、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出缸。2第二次检查时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。此时

6、如发现蛋白烂头和粘壳现象，说明料液太浓，必须提早出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟出缸时间。溏心皮蛋成熟时间一般为21－25天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。4.2.6出缸、包泥或涂膜蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料

7、泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。剔除破、次、劣质皮蛋的方法：（1）观：即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。（2）颠：即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好蛋有轻微弹性，反之则无。（3）摇晃：即用手摇法，用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，若听不出什么声响则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋。（4）弹：用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的“特”、“特”的声音则为好蛋，若发出比较生硬的“得”、“得”声即为劣蛋（包括水响蛋、烂头蛋等）。（5）透视：用灯光透视，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色

8、），蛋的小头呈棕色，而且稳定不动者，即