香 蕉 干 制 工 艺 的 研 究

《香 蕉 干 制 工 艺 的 研 究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、香蕉干制工艺的研究系部：轻化系专业班级：中专06食检班姓名：刘国芳指导教师：任海波时间：2008-12-3新疆轻工职业技术学院目录摘要1关键词1前言11香蕉的分类11.1香蕉的营养成分11.2香蕉的营养保健作用21.3香蕉食疗的新功效21.4香蕉的贮存22香蕉干的加工技术32.1工艺流程32.2香蕉干的加工工艺32.3工艺要点33香蕉脆片43.1生产工艺流程44香蕉果脯44.1生产工艺流程44.2工艺要点44.3产品质量要求55我国香蕉产业的发展概况5小结6参考文献7致谢8摘要：香蕉人工干制可以减少腐烂造成的损失，有利于

2、贮存运输，既方便市场的需要，又增加经济效益。研究了香蕉去皮横切成薄片，进行熏硫、烘干、回软和包装的试验结果，为香蕉主产区进行香蕉深加工提供了一定的实用参考资料。关键词：香蕉干制工艺前言香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地“旺产滞销'。关于香蕉加工制品，现在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达100多吨。　　香蕉是我国名果之一,杀青直接硫熏者可以进行杀青;但也可以七人除鲜食之外,还可加工成香此

3、程序。以亚硫酸钠浸渍者宜先行干燥后,再投入沸蕉干等多种产品。香蕉干的腾的巴林精度计40度糖水杀青2～3分钟,以防止在制造流程:催熟一浸渍或硫干燥与贮存过程发生酶褐变和非酶渴变。否则,成扩;熏处理十杀青一干燥十包装外观会由黄转褐黑,降低商品价值。十成品。干燥应用60oC的热风干燥20～24小时。优质成原料选择香蕉最好选品含水量在16～17%。用日晒需要时问较长,品质也八成熟以上的,再用电石或差些。一般的香蕉干水分应低于25%。1香蕉的分类现在人们按果实食用性不同把香蕉分为三类。第一类是纤维用香蕉，又称麻蕉，果实极小，有种子

4、，味涩不可食。第二类是供观赏的，果实细小，其蕉叶婆娑多姿、蕉花奇特美丽，如美人蕉、红花蕉等。第三类果蔬类香蕉，果实大，无种子或极个别败育种子，果肉香甜味美，可作为果品食用，或配作菜肴。这类香蕉只有香蕉（中国矮蕉、香牙蕉）和甘蕉（芭蕉、大蕉）两种。香蕉又可因果实的颜色分香蕉和红香蕉。红香蕉，果皮红褐色，果肉香甜，为稀有的鲜食品种，海南、广东有栽培。香蕉果实近圆柱形、稍弯，有三条钝棱，长14～20cm，外表光滑。果皮绿色，不易剥，肉质硬涩，采后经催熟果皮黄色，具浓郁香气，涩味消失。树上也可成熟脱涩，但风味不如催熟的佳。1.1

5、香蕉的营养成分香蕉一般含水分70%～80%，含碳水化物20%～25%；与大米相比较，大米含水分13%～14%，含碳水化合物7%～8%，即1500g香蕉的碳水化合物含量相当于500g大米。大米加水蒸煮，以500g米1500g饭算，则香蕉可提供的碳水化合物和热量基本和米饭相同，因此香蕉也是几内亚人民的重要粮食。8香蕉的果实中钙、磷和铁元素，以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸和维生素C含量丰富，亦含少量的镁、硫和铜元素，以及维生素D、E等。香蕉果实含有大量极易被人体吸收的糖，每100g香蕉可产生热量88kcal，其中含糖19.

6、5g，蛋白质1.2g，维生素C6mg，钾472mg，镁45.2mg，同时还含有较多的多酚氧化酶。1.2香蕉的营养保健作用（1）香蕉含有能预防胃溃疡的化学物质5-羟色胺，因此能缓解胃酸对胃黏膜的刺激，是胃病患者理想的食疗佳果。（2）香蕉富含降低血压、保护动脉内壁的钾元素，并含有大量血管紧张素转化酶抑制剂等化合物，有控制血压的作用。（3）香蕉含有一种能帮助人脑产生羟色胺的物质，能使人的心情变得愉悦、减轻疼痛和忧郁，故有“快乐食品”之称。（4）香蕉还有滑肠和止泻作用。（5）香蕉可增强机体的免疫力，使肿瘤缩小，且香蕉越成熟，表皮

7、黑斑越多免疫活性越高。1.3香蕉食疗的新功效近年来科学研究发现，香蕉对心血管、消化道系统等多种常见病有一定的辅助治疗效果。高血压患者体内往往钠多钾少，而香蕉富含钾离子。钾离子有抑制钠离子压缩血管和损坏心血管的作用。吃香蕉能维持体内钾钠平衡和酸碱平衡，使神经肌肉保持正常，心肌收缩协调。血清胆固醇过高会引起冠心病，香蕉的果柄却具有降低胆固醇的作用。血清胆固醇过高者，可用香蕉果柄50克，洗净切片，用开水冲饮，连续饮用10-20天，即可降低胆固醇。当然，用香蕉果柄的量不能太大，否则会引起腹泻。香蕉皮中含有蕉皮素，它可抑制真菌和细

8、菌。用香蕉皮治疗由真菌或细菌引起的皮肤瘙痒及脚气病，效果良好。患者可精选新鲜的香蕉皮在皮肤瘙痒处反复摩擦，或用香蕉皮煎水洗涤，连续数日，即可奏效。患胃肠道溃疡的患者，吃些香蕉就可以保护胃粘膜，减少胃溃疡的发生，因为香蕉中含有一种能预防胃溃疡的化学物质，它能刺激胃粘膜细胞的生长繁殖。香蕉含有一种物质，能帮助人脑产生5-