项目一乳的组成与性质

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1、模块一乳的基本知识项目一乳的组成与性质【学习目标】1.了解乳的基本组成与性质。2.掌握原料乳理化性质和微生物指标对品质的影响。3.掌握异常乳的种类、性质及产生原因。任务一认识乳乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类及维生素、酶类、气体等。按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳（老乳）；按乳的加工性质将乳分为正常乳和异常乳。以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻及发酵等工艺加工制成的固体或液体食品即为乳制品。对原料乳进行加工就要掌握原料

2、乳的成分和性质、乳成分的变化及影响因素，掌握异常乳的种类、生产原因和性质。一、乳的基本组成牛乳是一种复杂的胶体分散体系，这个分散体系中分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。图1-1-1牛乳的组成非脂乳固体蛋白质碳水化合物水溶性维生素矿物质酶类乳固体气体水分全乳磷脂乳脂肪乳脂质脂溶性维生素表1-1-1牛乳的组成及含量成分水分乳固体脂肪蛋白质乳糖矿物质变化范围/%85.5～89.510.5～14.52.5～6.0

3、2.9～5.03.6～5.50.6～0.9平均值/%87.512.53.83.44.60.7二、乳成分的变化及影响因素正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的,但牛乳成分受到奶牛本身和各种外界因素影响而产生差异。其中变化最大是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。不同品种的乳牛其乳汁组成不尽相同。1.奶牛个体因素（1）品种牛乳的成分因品种的遗传性而异。（2）个体与体型即使同一品种，不同个体间，产乳量及乳汁成分也是有差异的。一般随着年龄的增长，母牛体重增加，体型大的母牛比体型小的母牛产乳多。但体型大小几乎不影响乳脂率，而且产

4、乳量并不是与体重成正比，体型大1倍的母牛通常约多产乳70%而不是100%。（3）年龄母牛产乳量受年龄与胎次的影响较大，可相差15%～20%，一般荷斯坦牛6～7岁达到产乳量最高峰。而乳汁成分与此相反，其中乳脂率与非乳脂固体、全乳固体随着年龄、胎次的增长而略有下降。（4）泌乳期母牛分娩后开始进入泌乳期。在泌乳期的不同阶段，乳的成分发生不同的变化。（5）发情多数情况下母牛发情时产乳量下降，含脂率上升，但也有部分母牛发情时对当时乳产量与乳脂率的影响不明显。（6）营养状况从乳脂率和乳蛋白率的高低可以看出奶牛的营养状况。长期营养不良，不仅

5、产乳量下降，而且非脂乳固体和蛋白质含量也减少。当恢复营养后，乳中的大部分成分可以恢复到原有水平，但蛋白质很不容易完全恢复。2.环境因素（1）气温对奶牛最适宜的温度是10～15℃，高于或低于这一温度，其泌乳量都会减少，牛乳的成分也会起变化。（2）噪声、日照及空气污染噪声及突发事件能引起奶牛神经过敏，使泌乳量降低。最常见的是相同间隔时间内处于白天的奶牛产乳量低于夜晚的产乳量，这是夜间安静而白天嘈杂所致。日照对奶牛个体而言，因受阳光照射程度不同，如照射时间的长短对泌乳量及牛乳的成分有一定的影响。因日照原因，舍饲奶牛比放牧奶牛个体乳脂

6、百分数可相差1%。奶牛在环境被污染的地区饲养，如受尘埃及亚硫酸毒气影响，比在没有受污染地区饲养的奶牛，每头牛每天的产乳量要减少5%～10%。3.管理因素（1）挤乳次数和间隔时间母牛每天挤乳3次比挤乳2次产乳量增加10%～25%，每天挤乳4次能再增加5%～10%。但也绝不是挤乳次数越多，泌乳量越多，多次挤乳，牛受到过分干扰，不得安静，且多次挤乳劳务费用也大，影响经济效益。挤乳间隔时间越长，泌乳量就越多，但单位时间获得的乳量减少，乳脂率会降低。（2）挤乳方法在一次挤乳过程中，乳脂率变化较大。最初挤得的乳的乳脂率低，随后逐渐增加，最

7、后挤得的乳的乳脂率最高。挤乳间隔越长差异就越大。挤乳方法优良，不仅挤的量多，乳脂率也高。从开始挤乳到最后一滴乳都应该充分地、尽快地挤完。（3）配种与产犊季节奶牛配种受孕后随着受胎月份的增长将逐渐影响产乳量，胎儿发育需要从母体摄取营养物质，从而影响泌乳所需要的营养。一般掌握在产后80～120d内配种受孕为好，奶牛分娩前50～60d停止挤乳（干乳）给予休息，不论是更长或更短的挤乳期都会使下一泌乳期产乳量减少。母牛妊娠第5个月起泌乳量开始下降，而乳脂肪、蛋白质、非脂乳固体迅速增长，但乳糖量减少。（4）疾病与药物奶牛一旦患病泌乳量即减

8、少，牛乳的成分也起变化，受影响程度因疾病种类不同而不同。应用抗生素、激素、杀虫剂治疗奶牛疾病，药物能进入乳中。这样的乳应该废弃，以防药物在食品中的残留。（5）饲料饲料与遗传一样，是影响牛乳产量和成分组成的重要因素。在饲料给量不足与饲料的配合不恰当时，都会引起乳产量下降和乳成分