食品分析检验_题库

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1、一、填空题（1×18）1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。三、简答题（4×5）1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有

2、什么特点？（1）干燥法。水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。（2）蒸馏法。快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。（3）卡尔-费休（Karl-Fisher）法。快速准确且不需加热，常用于微量水分的标准分析，用于校正其他分析方法。3、简述说明可溶性糖类测定中的样品预处理过程。（1）提取。提取剂：水，40-50℃，中性。乙醇，70%-75%。提取液的制备：确定合适的取样量和稀

3、释倍数，每毫升含糖量在0.5-3.5mg之间。含脂肪的食品需脱脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等挥发组分的液体样品，应在水浴上加热除去挥发组分。（1）提取液的澄清。作为糖类澄清剂的物质，必须能较完全的除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂不干扰后面的分析操作，或易于除掉。常用中性乙酸铅、乙酸锌-亚铁氰化钾、硫酸铜-氢氧化钠、碱性乙酸铅、氢氧化铝、活性炭等。澄清剂的用量必须适当：用量太少达不到澄清的目的，太多则会使分析结果产生误差。二、选择题1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（ ）  A直

4、接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是 A直接干燥法B蒸馏法 C卡尔•费休法D减压蒸馏法3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（  ）A固体样品 B液体样品 C浓稠态样品 D气态样品4、减压干燥常用的称量皿是（  ）A玻璃称量皿  B铝质称量皿  C表面皿 D不锈钢称量皿5、常压干燥法一般使用的温度是（  ）A95～105℃B120～130℃D500～600℃ D300～400℃6、确定常压干燥法的时间的方法是（   ）A干燥到恒重　B规定干燥一定时间 C95～105度干燥3～4小时　D95～105度

5、干燥约1小时7、水分测定中干燥到恒重的标准是（  ）A1～3mg B1～3g  C1～3ugD两次重量相等8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（  ）A常压干燥  B减压干燥  C二者均不合适 D二者均可9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（  ）A面粉C味精 C麦乳精D香料10、样品烘干后，正确的操作是（  ）A从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B在烘箱内自然冷却后称重C从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D迅速从烘箱中取出称重11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（  ）A甲苯、二甲苯 B乙醚、石油醚 C氯仿、乙醇   D四氯化碳、乙醚12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装

6、有硅胶、苛性钠干燥其目的是（  ）A用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C可确定干燥情况     D可使干燥箱快速冷却13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（　　）A乳粉　　B果汁　　C糖浆　　D酱油14、对食品灰分叙述正确的是（　　）A灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。C灰分是指食品中含有的无机成分。D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。15、耐碱性好的灰化容器是（　　）A瓷坩埚　B蒸发皿　C石英坩埚　D铂坩埚16、正确判断灰化完全的方法是（　　）A一定要灰化至白色或浅灰色。B一定要高温炉温度

7、达到500－600℃时计算时间5小时。C应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D加入助灰剂使其达到白灰色为止。17、炭化的目的是（　　）A防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C防止碳粒易被包住，灰化不完全。DA,B,C均正确18、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（　　）。A使炭化过程更易进行、更完全。B使炭化过程中易于搅拌。C使炭化时燃烧完全。　　　　　D使炭化时容易观察。