维生素食工ppt培训课件

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1、维生素（Vitamins）维生素（Vitamin,Vit）定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异性代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。目前已经确认的有30余种，其中对生命维持至关重要的有约20种。命名：三个命名系统（1）按发现历史顺序，以英文字母命名（2）按其特有的生理功能和治疗作用命名（3）按化学结构命名维生素的共同特点以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中大多数在体内不能合成，也不能大量储存于组织中，必须经常由食物供给不参与构成组织，也不提供能量需要量少，作用重要常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能维生素的分类维生

2、素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素脂溶性维生素水溶性维生素溶解性溶于脂肪、有机溶剂溶于水化学组成仅含碳氢氧还含氮、钴、硫吸收排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出经血液吸收，过量时很快从尿中排出蓄积性易储存在体内（肝脏）一般很少储存缺乏症出现缓慢较快毒性长期大剂量可中毒一般无毒，极大量可中毒维生素A（视黄酮）维生素A指含有-白芷酮环的多烯基

3、结构，并具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原及其代谢产物。维生素A和胡萝卜素都一般对酸、碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可引起其严重破坏。Retinol视黄醇维生素A视黄醛视黄酮视黄酸视黄基酯复合物类胡萝卜素α-胡萝卜素β-胡萝卜素-胡萝卜素玉米黄素辣椒红素叶黄素番茄红素β-隐黄素维生素A原维生素Ａ原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。吸收与代谢图1类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程吸收与代谢图2维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶

4、组织的摄取VitA生理功能1、参与视紫红质的合成，维持正常视觉暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。2、细胞生长和分化参与多种基因的表达，调节机体多种组织细胞的生长和分化等多种功能，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织等。3、维护上皮组织细胞的健康参与细胞表面的糖蛋白合成，维持上皮细胞的正常与分化。4、调节免疫功能通过对免疫相关基因表达的调控，参与细胞免疫和体液免疫的调节。5、抗氧化类胡萝卜素可捕捉自由基，淬灭单线态氧，防止自由

5、基对蛋白质、DNA以及脂类物质的氧化损伤。6、抑制肿瘤生长机体能储备一年所需的VitA，出现明显症状需要约两年1.暗适应能力下降，严重可致夜盲症。2.干眼病（症）结膜角化过度、分泌粘液减少、泪液分泌减少儿童结膜毕脱氏斑（Bitot’sspots）、角膜软化、穿孔、失明VitA缺乏3.粘膜与皮肤上皮的细胞损害：机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染。4.生长迟缓、感染增加影响骨骼发育齿龈增生、角化影响牙釉质细胞的发育，牙齿生长停滞血红蛋白

6、合成代谢障碍免疫功能低下干性鳞屑病变毛囊角化VitA过多症维生素Ａ过多症：过量摄入VitＡ所引起的一种疾病急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；孕期导致胎儿畸形：小头畸形、颅骨外形不正常、先天性心脏病等过量摄入类胡萝卜素不会导致VitA中毒症状，仅致皮肤变黄(蓄积于皮下脂肪).机体营养状况评价营养状况可分为五类：缺乏、较少（

7、边缘状态）、充足、过多和中毒。应根据生化指标（血清维生素A水平，相对剂量-反应实验，血浆视黄醇结合蛋白，眼结膜印迹细胞学法等）、临床表现，结合生理情况、膳食摄入情况综合予以判定。VitA的膳食参考摄入量RNI成年男800μgRE/d；成年女700μgRE/d；婴儿400μgRE/d；UL成年3000μgRE/d,儿童2000μgRE/d，孕妇2400μgRE/d；单位：视黄醇当量（retinalequivalents,RE）换算及公式：膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A

8、原(μg)×0.084VitA食物来源VitA的最好的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋蛋黄等-胡萝卜素的食物来源：深绿色叶菜及其他红黄绿色瓜果等(蔬菜中胡萝卜、南瓜、西兰花等；水果中哈蜜瓜、杏、木瓜、