个案研究∶你会对受欢迎的中国菜式—点心说「不」吗

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1、試行版個案研究︰你會對受歡迎的中國菜式—點心說「不」嗎?重要概念:Ø脂肪的概念n脂肪酸的分類n必需脂肪酸在人體內的角色n分辨好膽固醇與壞膽固醇n為什麼「反-脂肪酸」是壞脂肪n脂肪的消化及吸收Ø膽固醇及心臟病n膽固醇及心臟病之間的關係n識別心臟病的風險因素n在香港心臟病引致的死亡率Ø了解營養學與健康及疾病之間的關係n治理高膽固醇課前準備：Ø課堂前，學生要先搜尋有關食物﹑脂肪﹑膽固醇及心臟相關疾病的剪報。例子語文版F08 星島日報  范斌2005-04-25點心高脂又高鈉喜愛點心的人士要小心了。香港一

2、項調查發現，這些分量不多、令人垂涎的中國小吃含有大量脂肪和鈉，進食過量容易引致過胖。「我們肯定不可以每天都吃一頓點心，因為這樣是無法得到均衡飲食的，」負責這項研究的食物環境生署顧問醫生何玉賢說。何醫生周三對記者說，這種美食可追溯到宋朝(公元九六○年至一二七九年)，而是次調查則是全球首個同類研究。研究人員分析了七十五種常見點心的營養含量，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖分、鈉、鈣等。結果顯示，點心的脂肪總量、飽和脂肪、鈉都大多偏高。何醫生提醒市民，若長期攝取過多飽和

3、脂肪，將會增加患上各種慢性病的風險，例如心血管疾病和某些癌病，而吸取過多鹽分則會令血壓升高。對於鍾情於點心的人，何醫生建議他們要明智選擇點心種類，例如多吃蒸包，少吃煎炸品。(《英文虎報》，四月十五日)15試行版Ø找出相關數據支持你的論點。而學生可以運用食物環境衛生署網頁的「中式點心的營養素含量」比較各中式點心的以下兩方面:n中式點心的脂肪總量-(http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/dim_sum/dim_sum_1.html)n中式點心的飽和脂肪含量-(h

4、ttp://www.fehd.gov.hk/safefood/report/dim_sum/dim_sum_2.html)Ø將學生分成3~4人小組，每組要在課堂前準備:n以下列身份寫一篇與討論題目有關的短文:o消費者o家長o營養學者o酒樓擁有人(短文中，他們需要提議如何在香港推廣「健康飲食」的策略)Activities:1.列出學生最喜歡的10種零食，並研究當中脂肪的分量(提示︰參考包裝上的食物標籤)。2.集體研討哪一些食物含有較多脂肪及將這些食物分類。3.討論飽和脂肪和不飽和脂肪的分別。解釋「飽

5、和脂肪」(在大部份的動物產品中找到如肉類﹑奶類製品﹑蛋類等)隨時間引致動脈阻塞與心臟相關疾病的關係。學生排列植物牛油﹑各種植物油﹑起酥油﹑奶油的飽和脂肪含量。討論健康飲食的含意。留意要指出只要間中攝取少量，飽和脂肪仍然是健康飲食的一部份。4.通過實驗展示脂肪如何引致動脈的阻塞︰把染了紅色食物色素的水注入膠管使其流動，讓學生觀察及給予意見，比較同樣液體在被植物起酥油局部阻塞膠管的流動情況。5.說明脂肪是必需的營養素。我們的身體需要脂肪︰如脂肪提供能量，作保暖之用，作為人體製造荷爾蒙的重要成份等。脂肪

6、是前青春期重要的營養素，學生應該知道有些脂肪是較其他脂肪健康，而且日常飲食應包括適量的脂肪。Ø在課堂前準備筆記及問題以作課堂討論:深淺程度:[1]已有概念Priorconcepts.[2]必要的概念Essentialconcepts.[3]廣闊及總體性的概念Bigandglobalconcepts.15試行版有關脂肪的筆記1.什麼是脂類?[1]脂質是細胞中一種多元化的化合物。他們是脂肪酸酯，一種非水溶性，但可溶於有機溶劑如醚﹑丙酮和氯仿等的有機分子。脂質的例子有脂肪﹑油﹑蠟﹑三酸甘油酯(或甘油三脂

7、)﹑脂肪酸﹑醣脂質﹑磷脂質及類固醇.2.什麼是脂肪?[1]脂肪屬於脂類其中一個分類，它不溶於水及是生物膜的基本成份。它亦可以被稱為「脂肪酸的甘油酯」。脂肪是植物油及動物脂肪的主要成份，由含飽和脂肪酸的三酸甘油酯組成。3.什麼是油?[1]食用植物油和動物脂肪主要含有三酸甘油酯(或甘油三脂)。三酸甘油酯的密度比水的密度低(油可以浮在水面)，油在室溫環境可以是固體或液體。固態油叫做「脂肪」或「牛油」而液態時可稱為「油」。一般來自動物的三酸甘油酯都是固體(即脂肪)。來自植物或魚類的三酸甘油酯是液態(即是油

8、)，而那些三酸甘油酯都含有不飽和脂肪酸。4.脂肪的構造[1]極性(P)(「親水性」)非極性(U)(「疏水性」)磷脂質(兩端)http://ccgb.umn.edu/~mwd/cell_www/chapter2/membrane.html#PHOSPHOLIPIDS多數的脂肪都有一個極性(P指極性部份)或親水性的頭基團和一個疏水性的或非極性的尾部(U指非極性部份)因為脂肪同時有親水性及疏水性的部份，它們可稱作兩親性。疏水性的尾部包括一或兩個脂肪酸(如在三酸甘油酯中就有3個)。這些無分