太湖农家菜原料保护开发的实践与思考

太湖农家菜原料保护开发的实践与思考

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1、太湖农家菜原料保护开发的实践与思考(编撰送审稿)吴江,因历史上出产的鲈鱼闻名天下,所以又称“鲈乡”,它位于苏州南部,西溯太湖,由于地理环境的优越,土地肥沃,湖荡星罗,河港交错,滋润着稻香桑茂,盛产着肥鲈鲜蟹,绣织着绮罗丝缎,成为富饶的“鱼米之乡”、“丝绸之府”。吴江富饶的特色物产,造就了吴江的太湖农家菜美食,这是吴江的特有财富。吴江是现代社会活动家费孝通先生的家乡,也是他两次艺术生命的起点和为实现志在富民夙愿的实践基地,他就曾经说过,“特产一旦拥有市场就可以立于不败之地。”改革开放以来,吴江经济

2、和社会的突飞猛进,给太湖农家菜美食的发展带了契机;同时对太湖农家菜原料的保护和开发提出了新的要求。为此近年来,我们在这方面进行了一些有益的实践和探索。一、太湖农家菜原料的生态适应性太湖农家菜原料属于农业生产的范畴,因此分析吴江农业种植结构和农业生态环境,可以看出太湖农家菜原料在这一地区的生态适应性。吴江市濒临太湖,是太湖水网平原的一部分,全市面积1176.689电话:0512-6509093865090948平方公里,其中湖荡水面积占总面积的22%;另有东太湖水面面积85平方公里。境内地势低平,

3、河道纵横,湖荡棋布。江南运河、荻塘等主要河流都集中在吴江,沪苏浙高速公路江苏段都在吴江境内,全长49.9公里,其中46%的路段经过河塘,桥梁就有47座,是名符其实的“水乡长廊”。吴江气候根据资料统计:年平均气温在15℃左右,年平均日照时数为2080多小时,约230天,全年无霜期为220多天,年降水量为1040多毫米,春夏两季盛行东南风,秋冬两季多吹偏北风,7-9月份有台风影响。由于四季气候温和湿润,雨水充沛,日照充足,无霜期长,土地土质湖荡平原北部以黄泥为主,中部以黄泥土、灰底黄泥居多,南岸以青

4、紫泥为主;邻近太湖的松陵、菀平、横扇、庙港、七都等地的滨湖圩田平原以小粉土为主,因此十分适宜水稻、桑树和特种蔬菜生长。而从生物环境来分析,更体现了吴江这一地区水产养殖的有利性。吴江位于太湖之滨,湖荡水面辽阔,尤其是濒临太湖的西南地区湖荡密布,西部和南岸分别以长漾和麻漾两大湖荡为中心分布,有众多的大小湖荡,并集中了荻塘、麻溪和烂溪等主要河道。并且自唐代中期吴江塘岸筑成,至明代自北往南,在太湖和吴江运河北段和荻塘之间分布许多称为“溇”或“港”的小渠,其中有72条直通太湖,即所谓“震泽七十二溇港”。这

5、些湖荡和水道,形成了丰富的水域资源,为水产养殖提供了十分良好的生态环境。吴江水产养殖还有它的特殊生态环境,就是种桑和养鱼构成了一个十分良好的生物生态结构,现代称之为“桑基鱼塘系统”9电话:0512-6509093865090948。早在唐代开始内塘养鱼,主要养殖品种有青、草、鲢、鳙、鲤鱼。到了明代对青、草、鲢、鳙四大鱼有了较完整的养殖方法。清乾隆《震泽县志》卷二十五《生业》说道:“桑之下……以蚕沙……以沟池之泥田之肥土。”在“桑基鱼塘系统”中,桑树通过光合作用生成桑叶,桑叶喂蚕,生产蚕茧和蚕丝。

6、而桑树的凋落物、桑椹和蚕沙,为桑树提供养分;蚕沙中含有丰富的有机质和氮、磷、钾等元素,蚕沙还可以撒到鱼塘中,增加有机质,有利于各种浮游生物的生长,为鱼类提供丰富的饲料;鱼的排泄物及其它未被利用的有机物和底泥,又可取出作为肥料来增加桑树的营养。自明代以来吴江已经运用这一体系来种桑养鱼,这是十分经济和合理的。而自明代以来,这一地区依丝发祥,商业繁盛,商贾云集,富豪聚居,利用当地的农产品促进了饮食业的发展。到了民国时期更是名厨辈出,传统菜点闻名遐迩。如松陵鸿运楼菜馆的烩鱼、鳝片;芦墟镇龚家饭店的醉肉黄

7、鳝;桃源、震泽的红烧羊肉等等。盛泽镇的汪鼎兴酱鸭既嫩又脆,旧时绸行常常以酱鸭馈送客人,成为一种风气。还有许多点心如虾肉烧卖、盘笼糕、黑豆腐干、麦芽塌饼、麻粉爽团、水晶糕、油墩、蟹粉面、冻鸡面,都无不扩大了吴江的名声。这一特点的出现,并不是单纯的商业现象,而是体现了吴江当时以农业为经济核心的传统时代,农业生态环境制约下的农业生产格局,经过代代继承和发展,形成了脍炙人口的太湖农家菜特色。二、太湖农家菜原料的历史渊源太湖农家菜原料具有“鲜、野、土、奇”的特色,“鲜”9电话:0512-650909386

8、5090948是指它的新鲜和原生态;“野”是指来源于乡村的田野和湖泊;“土”是指土生土长,没有一点修筛和造作;“奇”讲它的特色。吴江的太湖农家菜原料历史悠久,下面略举几例说明。1.马兰头,又叫马兰、红梗菜、田边菊等,是一种多年生草本植物,这是江南一带人们常吃的蔬菜。过去一到春天,江南农村的妇女、小孩都会手挽小竹篮,到路边田头采摘,回去将马兰头洗净,开水烫熟切细后与香干、调味料拌了当菜吃。马兰头在吴江地区也很著名,在清《黎里志》记道:“野蔬中有马兰头者,冬春间随地皆有,取其嫩者瀹熟,拌以麻油,味极

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