糖果工厂良好作业规范专则

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1、糖果工厂良好作业规范专则1目的本规范为糖果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保糖果之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之糖果制造工厂。3专门用词定义3.1糖果：包括以醣类（包括砂糖、淀粉饴、葡萄糖、转化糖等食用醣类）或再添加乳制品、油脂、坚果

2、、淀粉、动植物胶、可可粉、调味料、香料、乳化剂、着色剂、胶基质等原料，经混合或炼磨或熬煮再经成型、冷却等而得之制品，如硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖及锭粒糖等。3.1.1硬糖：将糖类基质熬煮到水分含量6﹪以内之硬质糖果。口味大致有水果糖、奶油糖、清凉糖、核果糖等，组织大致有硬粒糖、夹心糖、酥脆糖等。3.1.2半软糖：将糖类基质熬煮到水分含量6﹪至15﹪之糖果，其硬度因水分含量、组织结构、结晶比重等而相异；有牛奶糖、太妃糖、牛轧糖、咀嚼软糖等。3.1.3软糖：利用各种食用胶或淀粉等胶凝特性，把熬煮到水分含量16﹪至

3、25﹪糖液凝结成软冻状（Jelly）。大致有洋菜软糖、果胶软糖、明胶软糖、淀粉软糖等。3.1.4巧克力：将糖类混合可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、乳化剂等，经研磨、精练、调温、注型、冷却等制成滑腻细致、入口速溶之制品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（Coating）等。3.1.5口香糖：将糖类粉末混合不可吞食胶基质（Gumbase）等充分捏合，再以块状、片状、粒状成型包装，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。3.1.6锭粒糖：将糖类粉末混合食用胶等经压锭机，冲打成各种形状之糖锭，或再经外表披覆糖层，产生各种口味

4、之糖锭。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指糖果之构成材料，包括主原料、配料、食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成糖果之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食

5、品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之

6、处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关全部或部分之建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1检收场：指原材料之验收、整理等场所。3.4.1.2原料处理场：指原料之整理、准备、选别、预热、制备等处理作业之场所。3.4.1.3加工调理场：指从事溶糖、煮糖、揉糖、抽条、成型等加工处理之场所。3.4.1.4包装室：指从事成品包装之场所，包括内

7、包装室及外包装室。3.4.1.4.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.4.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.5内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.6缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区

8、域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3.4.2.1清洁作业区：指包装室等清洁度要求最高之作业区域。3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁区之作业区域。3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非